Nem tudod mi mit jelent a
gasztronómiában? Akkor tarts Velem hétről-hétre!
A la Carte:
Étlap szerint, étlapról
választva.
Abálás:
Folyamatos, forráspont alatti
95°C-on történő hőkezelést,főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a
hurkaféléket).
Adagolás:
Az elkészített ételt a kívánt
fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az
adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Al dente:
"ami jó a fognak" - a
nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Feljavítás:
Különböző mártások, krémlevesek
állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá.
Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.
Angolos bundázás:
A bundázás egyik ismert
formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot
előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos-ra (rare) sütés:
Az egészen angolos pecsenyének
csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús
közepe pedig teljesen nyers, véres.
Aszpik:
A hidegkonyha egyik
legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből,zselatinból is.
Átforralás (lsd. még kiforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés
utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Áttörés (lsd. még passzírozás):
Az áttörés célja a durvább
rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a
turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom,
aprómagú gyümölcsök).Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek,
"megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése