2019. február 20., szerda

TUDOD MI MINDENRE JÓ AZ ÉLESZTŐ?



Írta: Faar Ida
Kuglóf, pogácsa, kalács, bukta, kenyér…- sütemények és kenyérfélék létezése lenne kockára téve azzal, ha nem létezne az elkészítésükhöz nélkülözhetetlen élesztő.
De mi is az élesztő?
A válasz egyszerű: az élesztőt a világ legkisebb gombái – egy sejtből álló mikroorganizmusok alkotják. Az élesztőgombák összefoglaló neve „Saccharomycinek”. A kifejezés a sakcharon =cukor és a mycin= gomba görög szavakból tevődik össze. A saccharomycin fogalom magában foglalja az emberek által használt élesztők többségét. A legismertebbek a sütőélesztő és a sörélesztő (saccharomycin cerevisiae). Ahhoz, hogy a létezésükhöz szükséges energiát fedezhessék, szerves anyagokat kell megemészteniük. Eközben az oxigén kizárása mellett a cukor kettéválik alkohollá és széndioxiddá. Ezt a folyamatot nevezzük erjedésnek.  A süteménybe kerülő élesztő erjedés segítségével növeli meg a tészta térfogatát.
Élesztő a történelemben
Az élesztő gyógyszerként való alkalmazása hosszú múltra tekint vissza.
  • Megtalálható már az egyiptomi orvostudomány történetének legrégebbi dokumentumában, a „Papyrus Ebers”-ben – ott levertség elleni szerként, illetve a gyomor betegségeinek megelőzésére ajánlják
  • A görög orvos,  Hippokrates az élesztőt természetes gyógymódként alkalmazta, főleg láz és hasmenés esetén.
  • Már az ókorban használták bőrbetegségek, gyulladások és emésztési zavarok ellen.
  • A perzsa-arab világban is fontos gyógyszernek számított, mióta a híres orvos Avicenna (980-1037) leírta hatását tankönyvében
  • A középkori kolostorok gyógyászatában a szerzetesek az élesztőt felhasználták a pestis elleni küzdelemben, a középkor egyik leghíresebb orvosa, Paracelsus (1494-1541) pedig az élesztőt „isteni gyógyszerként” méltatta.

Az élesztő összetétele - 100 grammban van:

·        víz 73–75%
·        fehérje 13%
·        kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim
·        B1 0,37–0,56 mg,
·        B2 1,17–1,7 mg,
·        B6 1,1–1,14 mg,
·        Kálium 610 mg,
·        Nátrium 16 mg,
·        Kalcium 13–16 mg,
·        Magnézium 31 mg,
·        Foszfor 340 mg


Az élesztő élettani hatásai

Az élesztő kedvező élettani hatásait magas B-vitamin-, protein-, ásványi anyag-, és nyomelem-tartalmának köszönhetjük.

  • segíti az emésztést – csökkenti a hasmenéses tüneteket, pozitívan hat a bélrendszer állapotára, probiotikus hatásúak
  • enyhítik az antibiotikumok mellékhatásait,
  • jótékony hatással van a hangulatra, csökkenti a depresszió tüneteit
  • nyugtató, szorongásoldó
  • étvágyjavító
  • gyógyítja a köszvényt
  • erősíti az immunrendszert
  •  króm-tartalmának köszönhetően segít a vércukor helyreállításában
  • csökkenti a magas koleszterin-szintet, a „jó” HDL- koleszterin szintjét pedig emeli
  • megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt- alkalmas az irritált, aknés, problémás, zsíros bőr kezelésére
  •  a hajat fényesebbé, egészségesebbé varázsolja.

Élesztő a konyhában – tippek, tanácsok


Hogy mi mindent készíthetünk élesztő segítségével? A kelt tésztából számtalan finomságot kreálhatunk: buktát, különböző hagyományos, töltött és díszített lepényeket, kuglófot, fánkot, pogácsát, lángost, kenyeret, kenyérlángost.
  • sütésnél a kívánt hatás elérése érdekében 1 kg liszthez 50 gramm élesztőre van szükség
  • az élesztőt mindig hűvös (1-8 fok) száraz helyen tároljuk
  • Sütés előtt, ha fel szeretnénk futtatni az élesztőt, sohasem forró vízbe, vagy tejbe morzsoljuk! A folyadék optimális hőmérséklete 36-37°C, a melegebb folyadék elpusztítja az élesztőgombákat, a hidegebb pedig lelassítja a kelesztést.
  • a folyadékba ne tegyetek túl sok cukrot, mert a túl sok cukor megölheti az élesztőgombákat
  • Az élesztőt soha se sózzuk meg, és ne öntsünk rá erős alkoholt. (Például a rum elpusztítja az élesztőgombákat. A rum egyébként sem való a kelt tésztákba, de a töltelékek ízesítéséhez kitűnő lehet.)
  • Közvetlenül a kelt tésztába ne tegyünk sok cukrot, mert ragadóssá válik, és nehéz lesz
  • A tészta gyorsabban kel, ha átszitáljuk a lisztet, hiszen ettől levegőssé válik.




RECEPTEK LÉPÉRŐL-LÉPÉSRE

Egy édes: BRIÓS

Hozzávalók:70 dkg liszt,10 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, kb. 4 dl tej, 5 dkg élesztő, csipet só

Tetejére:4 tojássárgája, jégcukor

  1.   2 deci langyos cukrozott tejben elmorzsoljuk az élesztőt 
  2. felfuttatjuk
  3. a liszthez hozzáadjuk a tejben feloldott porcukrot, csipet sót
  4. és a felfutott élesztős tejetjól elkeverjük, majd az olvasztott vajjal és a tojás sárgákkal bedagasztjuk a tésztát.
  5. Letakarva meleg helyen kelesztjük 40-50 percig.
  6.  Ismét átdolgozzuk és 6 dkg-os darabokra szaggatjuk.
  7. Mindegyiket ujjnyi hengerré sodorjuk, csiga formájúra hajtjuk, és zsírozott sütőlapra helyezzük.
  8. Tojás sárgával lekenjük, és ismét kelni hagyjuk.
  9. Sütés előtt még egyszer megkenjük tojás sárgával,
  10. meghintjük cukorral, és 180 fokos sütőben szép pirosra sütjük.


Egy diabetikusan is elkészíthető: Kelt túrós batyu

Hozzávalók:
Tészta:1 kg liszt,5 dkg élesztő,5 dl tej,20 dkg cukor (vagy annak megfelelő édesítőszer) ,2 tojás,10 dkg vaj,csipet só
Töltelék:50 dkg túró,1 citrom reszelt héja,6 evőkanál cukor/vagy ennek megfelelő édesítőszer/, fél rúd vanília,2 tojás,10 dkg mazsola
Teteje kenéshez:1 tojás sárga , kevés tej

  1. A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést alakítunk ki.
  2. A meglangyosított tej felében elkeverjük a cukrot/édesítőszert, belemorzsoljuk az élesztőt, és a liszt közepébe öntjük.
  3. Széléről annyi lisztet keverünk hozzá, hogy tejföl sűrűségű legyen, tetejére egy kis lisztet szórunk, hozzáadjuk a tojást, a sót, és a maradék tejjel összegyúrjuk a tésztát, a végén az olvasztott-langyos vajat hozzáadva be is dagasztjuk.
  4. Letakarva duplájára kelesztjük.
  5. Közben kikeverjük a tölteléket. Az áttört túróhoz hozzáadjuk a cukrot/édesítőszert, a tojást, a citromhéjat, és a mazsolát.
  6. A megkelt tésztát enyhén átgyúrjuk,
  7. 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, 10x10 cm-es kockákra vágjuk, mindegyik négyzet közepére egy-egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, majd a szemközti sarkokat a tészta fölött összecsípjük.
  8. Tepsibe rakjuk, 10 percig pihentetjük még, majd a tetejüket megkenjük kevés tejjel elkevert tojás sárgával, és előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.

Egy sós: Sajttal töltött pogácsa

Hozzávalók:

Tészta:80 dkg liszt, 40 dkg margarin, 6 dkg élesztő, só , 1 db tojás, tejföl

Töltelék:4 dl tej, 2evők. liszt, 4 tojás sárgája,20 dkg reszelt trappista sajt, 25 dkg margarin,5 dkg reszelt füstölt sajt


  1.    A lisztben elmorzsoljuk a margarint, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót és annyi tejfölt, hogy a tészta könnyen gyúrható legyen.
  2.  Cipót készítünk belőle, és 30 percig pihentetjük.
  3. 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, és 4-4,5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
  4. Minden második korong közepét kiszúrjuk, így egy lyukas korongot kapunk.
  5. A tojást felverjük és megkenjük vele a tele korongokat, majd ráhelyezzük a lyukasat.
  6. Margarinnal kikent sütőlapra helyezzük a pogácsákat és előmelegített sütőben, világossárgára sütjük.
  7. Amíg a tészta sül, elkészítjük a krémet.
  8. A tojások sárgáját a liszttel és egy kevés tejjel simára keverjük, majd a többi tejet hozzáadva felfőzzük és belekeverjük a reszelt sajtot.
  9. A margarint kihabosítjuk, összekeverjük a kihűlt krémmel, végül belekeverjük a reszelt füstölt sajtot.
  10. Ha a pogácsa kihűlt, a közepébe töltjük a krémet és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal.