November 11-én, Márton napján kötelező libát enni – már ha az elkövetkező esztendőnket nem szeretnénk étlen-szomjan tölteni. S miképp szól a legenda? Ki is volt az a Márton? Életrajzi források alapján ő volt a középkor „legnépszerűbb” szentje – a koldusok és katonák védelmezője, aki már gyermekkorában ráébredt arra, hogy életét a szegények és az elesettek megsegítésének kell szentelnie. Jótettei miatt püspökké akarták választani, de ő oly szerény volt, hogy a hírt vivő elől egy liba ólban bújt el, nehogy megtalálják. A libák viszont hangos gágogással jelezték, hol van, így nem rejtőzködhetett tovább a püspökké avatás elől. A Márton naphoz számos népi megfigyelés is társul: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.” Ha viszont jó az idő Márton napján, nagyon hideg lesz a tél. „Ha jókedvű Márton, kemény tél lesz, borús Márton, borongós tél”. A Márton-napi hangos liba-lakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, ilyenkor zárták le az gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort és vágtak le először tömött libákat. A liba-tartás, és fogyasztás régen mindennapos volt, ma már egyre ritkábban kerül a tányérunkra. Pedig számos ízletes étel készíthető belőle: levesek, sültek, raguk, a hízott libamáj semmivel sem összehasonlítható ízéről nem is beszélve.
RECEPTEK
MÁJGOMBÓCOS LIBALEVES
Hozzávalók: 5 libaszárny, 5 libanyak, 4 libazúza, 4 sárgarépa, 4 petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 zeller, 1csokor petrezselyem, 2 szál zeller zöld, 5 gerezd fokhagyma, 2 vöröshagyma, só, 1 chili paprika, só. A májgombóchoz:40 dkg pecsenyelibamáj, 3 zsemle, 3 tojás, 3 evőkanál finomliszt, 7 evőkanál zsemlemorzsa, só, majoránna, őrölt fekete bors, petrezselyemzöld, 1 vöröshagyma, 2 evőkanál olaj
A libahúst fazékba rakjuk, kb. 5 liter vizet ráöntünk, fölforraljuk. Az összes zöldséget megtisztítjuk, feldaraboljuk, a petrezselyemmel és a zeller zölddel a levesbe dobjuk. A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát egészben hozzáadjuk. A chilivel ízesítjük, megsózzuk, és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át főzzük, majd leszűrjük. A májgombóchoz, a májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojásokat, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet finomra aprítjuk, majd a felaprózott vöröshagymával együtt az olajon megfuttatjuk, majd ezeket is a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel gombócokat formálunk, majd sós vízben kifőzzük. A levessel tálaljuk.
SÜLT LIBAMÁJ
Hozzávalók:1 kg libamáj, 20 dkg libaháj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tej, egész bors, fűszerpaprika, só
A friss libamájat lehártyázzuk, kierezzük. Gyengén sózott hideg tejben kb. 1 órát áztatjuk, majd szalvétával szárazra itatjuk. A libamájat lábasba tesszük, hozzáadjuk a libahájat, a karikára vágott vöröshagymát, majd egészet borssal fűszerezzük. Kevés vizet öntünk alá és fedővel lefedve a sütőben mérsékelt tűzön sütjük. Vigyázzunk arra, hogy a máj közepe ne maradjon nyers, ugyanakkor ne süssük túl sokáig, mert akkor kemény lesz. A májat a zsírból lapátkanállal kiemeljük. Közben a zsírt egy kevés pirospaprikával megszínezzük és átszűrjük. Amikor a máj kihűlt, éles késsel felszeleteljük, és a kidermesztett libazsírral tálaljuk.
ASZALT SZILVÁS TÖLTÖTT LIBA
Hozzávalók: 1 pecsenyeliba, 50 dkg aszalt szilva, 1 dl rum,1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, ízlés szerint só, törött fekete bors.
Az aszalt szilvát előző nap annyi rumos-citromos vízbe áztatjuk, amennyi ellepi. Másnap kimagozzuk. A libát sóval, borssal, citromhéjjal bedörzsöljük, és beletöltjük a szilvát. A nyílást összetűzzük, majd a liba borét sűrűn bevagdossuk, hogy a felesleges zsír kisülhessen belőle. Tepsibe tesszük és a rumos-citromos vizet aláöntjük. Előmelegített, forró sütőben 2 órán keresztül sütjük. Ha megsült párolt rizzsel tálaljuk.
LIBAMELL VADASMÁRTÁSBAN
Hozzávalók: 2 kg libamell. A páchoz:3 fej hagyma,3 babérlevél,15 szem feketebors, 6 szem borókabogyó,3 kanál ecet. A mártáshoz:3 nagy szál sárgarépa,2 nagy szál fehérrépa, libazsír, 15 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor.
A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével leöntjük a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Másnap a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, szelt vörös hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével, turmixszal összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst, kifőtt tésztával tálaljuk.
LIBAMÁJ-PÜRÉ
Hozzávalók:1 libamáj, 6 tojás, 20 dkg vaj, 4 dl tej, mustár,ízlés szerint só és törött fehér bors, 2 dl tejszín,2 evőkanál konyak.
A libamájat feldaraboljuk, és annyi tejbe tesszük, amennyi teljesen ellepi- fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk. Ezután levéből kivéve pépesre daráljuk. Közben keményre főzött tojásokat a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal, robotgéppel vagy turmixgépben habosra keverjük. Hozzáadjuk a májat is és addig kevertetjük, míg habos, könnyű krém nem válik belőle. Pirított, kenyérszeletekre kenve fogyasztjuk.
LUDASKÁSA
Hozzávalók: 4 darab szárnytő, 3 darab libacomb,3 nagy fej vöröshagyma,6 gerezd fokhagyma,3 nagy sárgarépa,1 zeller,1 karalábé, 25 dkg gomba, 20 dkg zöldborsó, 30 dkg rizs,1 csokor petrezselyemzöld, só, borsízlés szerint, libazsír, majoránna, szárnyas húslé,
A zsiradékon az apróra vágott hagymát megpirítjuk. A libahús a csontokról levágjuk, felkockázzuk, és a pirított hagymára dobjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, hozzáadjuk az apróra vágott zellert, sárgarépát, karalábét, gombát, zöldborsót, a majoránnát, petrezselymet, fokhagymát zúzva, összepirítjuk. Ha a hús már majdnem megpuhult, hozzáöntjük a rizst, kis pirítás után felöntjük húslével és addig pároljuk, amíg a rizs is megfő.
MINDENKINEK JÓ ÉTVÁGYAT!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése