SAVANYÍTÁSRA FEL!

 

Írta: Faar Ida

Savanyúságok – téli finomságok, amelyek színesíteni étrendünket, finomak és emellett egészségesek is – vitamin, és ásványianyag-tartalmukkal segítik az immunrendszer működését. Nos, ahhoz, hogy mindezt a téli hónapokban maradéktalanul élvezhessük – itt az alkalom időt és energiát szakítani az eltevésükre. Hogy milyeneket készítsünk? Ízlés és alapanyag kérdése – de mielőtt néhány savanyúság-recept leírása következne, érdemes néhány jó tanácsot megszívlelni:

• kizárólag csak jó minőségű alapanyagokat használjunk –ne legyünk megalkuvók: soha ne az olcsóbb, de fonnyadtabb zöldségeket válasszuk, hanem mindig a frisset

• ügyeljünk a savanyításhoz használt eszközök tisztaságára, zsírmentességére

• célzottan válasszuk ki a konzerválószert is – a szalicil már idejétmúlt (és káros), válasszuk helyette a nátrium- benzoátot

• az alapanyagokat mindig alaposan mossuk meg – addig, amíg a víz látszólag ugyanolyan tiszta marad, mint a mosás előtt

• ne használjunk fakanalat, mert a fába mindenfajta szennyeződés könnyen "beeszi" magát

• az üvegeket forrázzuk ki 

A munka folyamata lépésről-lépésre:

1. Készítsük elő az összes szükséges eszközt – nincs őrjítőbb, mint ha a munka kellős közepén derül ki, hogy elérhetetlen távolságban van a celofán, a tartósítószer, vagy bármi más

2. A besavanyítandó nyersanyagot válogassuk át, váltott vízben mossuk meg

3. A befőzendő nyersanyag jellegének megfelelő tisztítás, magozás, darabolás a következő lépés

4. Készítsük el a felöntőlevet cukorral, fűszerekkel. 

5. A megtisztított, feldarabolt nyersanyagok üvegbe/hordóba/vederbe helyezése, és leöntése a felöntőlével.

6. A tartósítás jellegétől függő lezárás, és ha kell hőkezelés.

RECEPTEK

CSALAMÁDÉ

Hozzávalók: 2 kg vastaghúsú zöldpaprika, 2 kg salátauborka, 2 kg vöröshagyma, 2 kg kemény, apró, félérett paradicsom, 40 dkg cukor, 4 dl 20%-os ecet, 2 evőkanál szemes bors, 2 teáskanál koriander, 2 teáskanál mustármag, 3 babérlevél, 15 dkg só, 2 teáskanál nátrium-benzoát. 

Az ecetben elkeverjük a sót és a cukrot, majd a nátrium- benzoátot is hozzáadjuk. Félretesszük. A zöldségeket alaposan megmossuk, megtisztítjuk, karikázzuk, az uborkát héjastól legyaluljuk. Az összes zöldséget egy jó nagy, mély porcelán tálba tesszük és összekeverjük. Lefedve másnapig állni hagyjuk, közben többször átforgatjuk. Tiszta, kiforrázott literes üvegekbe töltjük, szorosan lekötjük, és sötét, hűvös kamrába tesszük.

BELEDOBÁLÓS SAVANYÚSÁG

Hozzávalók: (15 literes hordóhoz): 8 liter víz, 50 dkg cukor, 35 dkg só,
8 gramm borkén, 8 gramm citromsav, 20 gramm timsó, 20 gramm nátrium-benzoát, 1 liter 10 %-os ecet fél csomag szemes bors, kapor,
gyömbér, torma –ízlés szerint

Először elkészítjük a leöntő levet. A hordóba alapos mosás után tehető: uborka, paprika, zöld paradicsom, karfiol, kis dinnye. 

KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT PAPRIKA

Hozzávalók:2  kg tölteni való paprika kicsumázva, 2 kg káposzta legyalulva, 4 dl 20 %-os ecet, 2 liter víz, 1 evőkanál só, 2 evőkanál koriander, 2 evőkanál mustármag, 2 teáskanál szemes bors, 3 evőkanál cukor. 

A paprikákat megmossuk, kilyuggatjuk, a káposztát legyaluljuk. A legyalult káposztát leforrázzuk a többi hozzávalóból készült felöntőlével – hagyjuk kihűlni, majd megtöltjük a paprikákat, és csúcsukkal lefelé üvegbe rakjuk. Az újra felforralt felöntőlével felöntjük, az üvegeket lezárjuk, és 1 napig száraz dunsztban tartjuk.

ECETES PARADICSOM

Hozzávalók: 2 kg zöldparadicsom, 4 dl 20 %-os ecet, 2 evőkanál só, 2 evőkanál mustármag, 2 evőkanál koriander. 

A zöldparadicsomokat megmossuk. 2 liter vízből, az ecetből és a fűszerekből levet főzünk, amelyet azon nyomban ráöntünk az üvegekbe rakott zöldparadicsomra. Másnapig száraz dunsztba tesszük. 

ECETES CÉKLA

Hozzávalók: 3 kg cékla, 1 evőkanál só, 1 liter víz, 2 dl 10%-os ecet, 2 evőkanál cukor, egész köménymag, friss torma, 1 teáskanál nátrium-benzoát

A megmosott céklát vízben megfőzzük. Meghámozzuk, 0,5 cm vastagságú karikákra vágjuk. Egy tálba tesszük. A vizes-ecetes keveréket felforraljuk, beletesszük a cukrot és a sót, tartósítószert, alaposan elkeverjük és a céklát ezzel az öntettel felöntjük, megszórjuk és köménymaggal és óvatosan összekeverjük. Ha kihűlt üvegekbe tesszük, minden üvegbe tehetünk kevés meghámozott tormát. Légmentesen lezárjuk.

SAVANYÍTÁSRA FEL! 

… hogy a téli zord napokon is élvezhessük a nyár, és az ősz ízeit.

HETI ÍZPRÓBA :EGRES

AVAGY– JÖHET A SAVANYÚ-LEVES ?

Van, aki szereti, van, aki még soha nem evett. Nálunk mindig volt belőle bőven: nagyszüleimnél megtalálható volt mind a bokros, mind a törzses változata. A pöszméte - köszméte, piszke, büszke – mindegy miként nevezzük – szedése felért egy hadjárattal, ahol bizony, ha nem volt elég elővigyázatos vagy tapasztalt az ember – vérre menő lett a végeredmény a tüskéknek köszönhetően. A ribiszkefajták családjába tartozó Eurázsiai eredetű gyümölcsnek számos fajtája ismert: Pallagi óriás, Zöld óriás, Szentendrei fehér, Gyöngyösi piros. Már a középkorban is termesztették, sok helyen gyógynövényként tartották számon. Nem véletlenül, hiszen a köszméte vitamintartalma (A, B1 C, E, D) kiemelkedő, kitűnő antioxidáns hatással bír, véd a rák ellen. Ásványi anyagai közül legfontosabbak: a kálium, kalcium, vas és a foszfor. Magas rosttartalmának köszönhetően segíti az emésztést, kedvezően befolyásolja a koleszterinszintet. Fogyasztása hasznos ízületi és veseproblémák esetén is.

Felhasználása attól függ, milyen érettségi állapotban van: az éretlen gyümölcsből kiváló befőtt készíthető; féléretten a magas pektintartalom miatt lekvárokat és befőtteket sűríthetünk vele, illetve ilyenkor alkalmas mártásokhoz és levesekhez. Teljesen éretten fogyasztható nyersen ( bár, aki szereti a húzós fanyarságot az éretlenül is szemezgethet belőle),de finom süteményekhez, lekvárokhoz, gyümölcssajthoz.  Szerencsére jól fagyasztható – megőrzi ízét és zamatát –ezért télire érdemes elraktározni belőle valamennyit.(Nálunk ez átlag 10-15 kg-ot jelent.)

RECEPTEK

EGYSZERŰ EGRES LEVES

Hozzávalók:5 dkg liszt, 25 dkg egres megtisztítva,1 tejföl, fahéj, szegfűszeg, édesítőszer, só

Fahéjból, szegfűszegből vízzel mártást főzünk, leszűrjük, beletesszük az egrest és az édesítőszert, ha megfőtt akkor habarással sűrítjük.

EGRES SZÓSZ

Hozzávalók:1 kg egres, 25 dkg cukor, 1 liter víz, só, 1 pohár tejföl, 15 dkg liszt, 10 dkg vaj, kevés citromhéj.

Az egrest a cukorral, meg a citromhéjjal vízben puhára főzzük. A tejfölben elkeverjük a lisztet és behabarjuk vele a mártást. Főtt és sült húsokhoz egyaránt finom. Cukorbetegek cukor helyett édesítőszert is használhatnak.

EGRESSAJT

Hozzávalók: 1 kg egres, 20 dkg cukor

Az egrest puhára főzzük és szitán áttörjük. A cukorból 1 dl vízzel szirupot főzünk, és jól összefőzzük az előbb elkészített péppel. Formákba öntjük, megdermesztjük, majd azokból kiborítva meleg helyen hagyjuk, hogy egy kicsit megszikkadjon a teteje. Hűvös-száraz helyen tárolva sokáig eláll – már ha ellent tudunk állni a fogyasztásának.

JOGHURTOS EGRES

Hozzávalók: 40 dkg érett egres, 30 dkg joghurt, 5 evőkanál méz, 3 evőkanál mazsola.

Az egrest 4 részre vágjuk. Összekeverjük a joghurttal, mézzel, mazsolával – lehűtve fogyasztjuk.

GYORS EGRES FINOMSÁG

Hozzávalók: 20 dkg vaj, 50 dkg liszt, 20 dkg barnacukor, 50 dkg egres tisztítva, fahéj, őrölt szegfűszeg

Az egrest jénai edény aljára szórjuk, a többi hozzávalót keverőtálban összegyúrjuk, majd a gyümölcs tetejére morzsoljuk vagy reszeljük. Óvatosan lenyomkodjuk, majd közepesen meleg sütőben megsütjük. Tejszínhabbal tálaljuk.

MANDULÁS SÜTEMÉNY EGRESSEL

Hozzávalók: 25 dkg omlóstészta, 1 kg egres, 25 dkg cukor, 10 dkg mandula, citromhéj, fahéj.

Az omlóstésztával kibélelünk egy tortaformát. Az egrest megfőzzük, és összekeverjük a cukorral, az aprított mandulával, a citromhéjjal, a fahéjjal. Az omlós tésztára önjük, majd előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütjük.

Jó étvágyat mindenkinek!