2019. január 17., csütörtök

TE TUDTAD EZT? 3. rész: Miért pattog a pattogatott kukorica?



https://eletrecept.blogspot.com/2019/01/te-tudtad-ezt-3-resz-miert-pattog.html

Igazi ropogós csemege, akár natúr, akár ízesített formában. De vajon tudod e, hogy milyen folyamatok játszódnak le ennek az ideális nassolnivalónak a belsejében – avagy mitől „pattog” a pattogatott kukorica?

Nem minden kukorica pattog...

Azaz nem mindegyik kukoricafajta alkalmas a pattogatáshoz, csak azok a fajták, amelyeknek keményebb a héja, és magasabb a víztartalma (10-14 % közötti).


Nem mindegy milyen a melegítés gyorsasága


Nem bizony – ha túl lassú a melegítés – nem, vagy csak részben pattognak ki a szemek. A gyors melegítés hatására viszont a szemek belsejében fejlődő gőz egészen addig a szemeken belül marad, amíg a nyomás eléri a 9 bár körüli értéket – a hőmérséklet pedig a 180 – 200 Celsius-fokot. Így a gőz és a belül található keményítő, valamint fehérje forró, zselés állagú anyagot hoz létre, majd amikor a héj nem tud tovább ellenállni a nyomásnak, szétpattan a szem. A hirtelen kitáguló vízgőz habbá fújja fel a zselés anyagot, de a gyors tágulás és lehűlés következtében a hab szinte azonnal megszilárdul, létrehozva így a mindenki által kedvelt pattogatott kukoricát.