2019. július 27., szombat

KONYHAI KISOKOS 2.rész


Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
Bardírozás:
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Barna rántás:
A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Batonra vágás:
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Bécsi bundázás:
A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beforralás:
Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Blansírozás (lsd. még előfőzés):
Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.
Bouillon:
Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bő zsiradékban történő sütés:
Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Buggyantás:
Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Bundázás:

Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...