Csőben sütés (gratinírozás):
A "csőben sütést",
más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást
jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a
megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső
rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás
idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Darabolás:
A nyersanyagok megfelelő méretűre
való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző
nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák:
finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk,karika, félkarika,
Derítés:
Ez egy olyan tisztítási
eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő
apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává,
válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot
verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben
visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig
állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dresszírozás:
Formaadás. Dresszírozzuk
például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat,vagy tálalás előtt
a desszerteket.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése