Írta: Faar Ida
A cukor –bár pusztán üres
kalória – az emberiség mindennapjainak része évszázadok óta. Rendszeres
fogyasztását ma már nem ajánlják – hiszen bármilyen magas is az élvezeti értéke
– a szervezet számára táplálkozás-élettani szempontból sokkal inkább káros,
semmint hasznos. A bevitt fölös kalóriák miatt könnyen túlsúly alakul ki, ami
számos megbetegedés alapja lehet. Szerencsére ma már senkinek sem kell
véglegesen lemondania az édes ízekről… Azok számára, akik tudatosan és
egészségesen szeretnének élni, esetleg le szeretnének fogyni, vagy meglévő
betegségeik miatt nem fogyaszthatnak cukorral készült élelmiszereket –
természetes cukorhelyettesítő alternatívát jelenthetnek a cukoralkoholok.
A cukoralkoholok az
alkoholokra jellemző alkoholos hidroxil - csoportba tartozó cukrokból képződő
alkoholok (poliolok) – de nevükkel ellentétben nincs alkoholtartalmuk, így bódító
hatásuk sem. Ezek a vegyületek a zöldségekben és gyümölcsökben természetes
módon is jelen vannak.
A poliolokat az
élelmiszeriparban használják cukor helyett – édességek, cukrászati termékek, pékáruk
előállítására. Azon túl, hogy édesítenek, térfogatnövelő-, sűrítő-, lágyító- és
nedvesítő anyagok is egyben.
A legismertebb cukoralkoholok
XILIT – nyírfacukor (E 967)
Ahogy a neve is utal rá: kezdetben
a nyírfa nedvének lecsapolásával nyerték ki – az 1800-as évektől a nádcukor
pótlására használták. Később kiderült, hogy ez az anyag más növényekben is
megtalálható – szilvában, málnában, eperben. Széles körben használják:
csökkentett energiatartalmú vagy cukormentes édességekben, süteményekben,
rágógumiban, étrend kiegészítőkben, fogkrémekben. Előnye, hogy főzéshez-sütéshez
egyaránt használható, nincs mellékíze. A répacukorhoz hasonló
édesítőképességgel rendelkezik – de 40 %-al kevesebb energiát tartalmaz. Mivel
az élesztőgombák nem ismerik fel – kelt tészták készítésénél az élesztőt egy
kávéskanálnyi fruktózzal kell felfuttatni – és ezután lehet a kelt tésztát xilittel
tovább édesíteni. Arra érzékenyeknél nagyobb mennyiség fogyasztása puffasztó-, hashajtó-hatású
lehet. Ez a xilit fokozatos bevezetésével, és az adagok emelésével
kiküszöbölhető.
ERITRIT (E 968)
A molekulát egy brit kémikus,
John Sten House fedezte fel 1948-ban. Édesítő hatása miatt mind az
élelmiszeripar, mind a gyógyszeripar felhasználja. Nedvesítő, állagjavító,
ízfokozó hatású. Természetes forrásai: a gyümölcsök (pl.: körte, szőlő). Könnyen
és gyorsan előállítható – iparilag glukózból és szacharózból élesztőgombák és
baktériumok segítségével. Édesítőereje 60-80%-a a kristálycukorénak. Nem
tartalmaz kalóriát, nem befolyásolja a vércukorszintet, nem okoz fogszuvasodást
és csak részben szívódik fel a szervezetben, nagy része a vizelettel és a
széklettel változatlan formában távozik. Előnye, hogy mellékhatások nélkül
korlátlanul fogyasztható.
MALTITOL (E 965 i, E 965 ii)
Kristályos
és szirupos formában kerül forgalomba. Édessége a cukor édességének 60-90%-a. Kristályos
változatát diabetikus termékek előállítására használják – mivel a glikémiás
indexe csupán 35. Utóízmentes. Szirupos formájához alapanyagként árpa, tápióka,
burgonya, kukorica szolgálhat. A szirupot cukorbetegek számára nem ajánlják,
mert a maltiton kívül glukózt is tartalmaz, aminek anyagcseréjéhez már
inzulinra van szükség.
A
cukoralkoholok alacsony energiatartalmuk (xilit: 240 kcal/100 g; eritrit: 0
kcal/100 g; maltitol: 300 kcal/100 g) és glikémiás indexük miatt jól
beilleszthetők a cukorbetegek és a fogyni vágyók étrendjébe.
A következő részben: Mit
érdemes tudni a mesterséges édesítőszerekről?
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése