Nem tudom kedves
Olvasóm Neked volt e már részed eme igencsak zajos, látványos, meglehetősen
munkás, eszméletlenül illatos és ízes tevékenységben. Ha igen, akkor tudod,
miről van szó, ha nem: nos, sürgősen igyekezz pótolni az ebbéli elmaradásaidat.
A disznótor ugyanis egy semmivel sem összehasonlítható, és semmivel sem
helyettesíthető élményt nyújt mindazoknak, akik részt vesznek benne.
Mesélhetnék órákig gyermekkorom felejthetetlen emlékeiről – amikor mi,
korunknál fogva még csak nézői és élvezői voltunk ezen eseménynek; vagy
felnőttkorom derék-, hát-, láb-, kar-fájdító teendőiről, amikor az ember lánya
már délelőtt 11-kor azért imádkozott, hogy csak ezen az egy napon legyen túl
minél hamarabb. De nem mesélek. Inkább elindítom a Pavlovi-reflexeket, és
illatos hagymás vérről, tepertőről, sültekről, fokhagymáról, kolbászról, toros
káposztáról, hurkáról, vese-velőről beszélek majd – szegődjetek útitársamul a
disznótoros ízek világába.
A sertés bontásának
máig uralkodó módja az úgynevezett „orjára bontás”. A megtisztított állatot
bontóasztalon a hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Ezután hasra
fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A
nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire
rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva.
Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról,
egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a
gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt
kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsőségeket előbb a mell-,
majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a hájat. Az
oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az állal. A hasa
szalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó nyula, nyúlja. Tartósítási
eljárások: a sózás és a füstölés. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a
két oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott hosszúpecsenyét
(fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúlját, két lapockát, két darabban a
medencecsont izomburkolatát és a végtagokat.
HAGYMÁS
VÉR ( a reggeli fénypontja)
Hozzávalók: 4-5 liter
disznóvér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4
közepes fej hagyma, só.
A disznó vérét tiszta
edénybe gyűjtjük, félretesszük megalvadni. Közben megpirítjuk a hagymát. Ezután
feldaraboljuk a vért, és forró vízbe téve megfőzzük – ha megfőtt, kisebb
egyforma darabokra vágjuk, és a megpirított hagymával összesütjük.
ORJA
LEVES
Hozzávalók: sertés-orjacsont
2 kg, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kelkáposzta, karalábé,
vöröshagyma, fokhagyma, finommetélt só egész bors paradicsompüré ecetes torma
Hideg vízben feltesszük
főni az előkészített darabolt sertés-orjacsontot. Amikor felforr, beletesszük a
zöldségeket, ízesítjük. Tálaláskor finommetéltet és ecetes tormát kínálunk
hozzá.
HURKA
A hurkafajták száma és összetétele igen
változatos és tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta
párhuzamos készítése, de kedvelt a tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és
belsőség nélküli kásás hurka is. A csak enyhén megfőzött húst, tüdőt, szívet,
kolbászba nem való húsokat, májat, szalonnát apróra darálják. Fűszerezése só, őrölt bors, kockára vágott,
megpirított vöröshagyma. A sós vízbe megfőzött rizst összekeverjük a
töltelékkel. Megabáljuk, megsütjük.
KOLBÁSZ
Nyers színhúsból fokhagymával, sóval, valamint
borssal vagy paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. Vékonybélbe,
szorosan töltik (érdekesség: a töltő korábban marhaszarvból készült). A
kolbászt füstöléssel tartósítják. A hagyományostól eltérő módon készítenek még
citromos kolbászt, borsos kolbászt, vagy bél nélküli kolbászkákat– ezek a dél-európai roston sült kolbászkái (román
mititei, vagy a délszláv csevap).
SZALONNA
A disznóról körben
lefejthető zsírszövet, amelyből egyrészt zsírt olvasztanak, vagy többféle módon
tartósíthatnak: füstölés, pácolás. Készítenek belőle azonnali fogyasztásra főtt
(abált) szalonnát, amit fokhagymával és/vagy paprikával ízesítenek.
DISZNÓSAJT
A főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből,
helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha
kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik. A disznósajtot megfőzik, préselik,
füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen
fogyasztják.
TÖLTÖTT
KÁPOSZTA
Hozzávalók: fél kilónyi már bekevert kolbászhúshoz
tegyünk fél marék megmosott rizst, 1 tojást, késhegynyi őrölt fekete
borsot, és kis sót keverjük össze és
töltsük hordós (savanyú) fejes káposzta puha leveleibe. Nagy fazékban,
aprókáposztával együtt, vízzel felöntve főzzük meg, majd zsírral, liszttel,
paprikával, vöröshagymás rántással rántsuk be. Tejföllel tálaljuk.
TOROSKÁPOSZTA
A toroskáposztának való
húst hagyományosan megfőzzük pörköltnek, majd savanyú hordós káposztával
összefőzzük.
SÜLT
OLDALAS
Hozzávalók: Sertés oldalas, só, fokhagyma,
vöröshagyma, olaj, lilakáposzta, kristálycukor, ecet, köménymag.
A sertés oldalast
előkészítjük, formázzuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, forró olajjal
meglocsoljuk, egész fokhagymát és cikk-vöröshagymát teszünk mellé, majd sütőben
locsolgatva készre sütjük. A lila káposztából hagyományos módon párolt
káposztát készítünk.
SONKA
A lapocka és
medencecsont izomburkolatát külön darabban, ill. magukat a végtagokat külön darabban
kezelték, tartósítják: sózzák, füstölik,esetleg pácolják.
ZSÍRSÜTÉS,TEPERTŐ-KÉSZÍTÉS
A szalonnának nem való és a töltelékáruból
kikerülő zsírt kiolvasztjuk, kisütjük. A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra
vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. A sütés befejezése
előtt 5 perccel egy merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan
lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű.
ABÁLT
SZALONNA
Hozzávalók: 1 kg toka-
vagy hasaalja-szalonna, pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.
A szalonnát sós vízben,
puhára abáljuk, majd még melegen beszórjuk pirospaprikával, illetve vágott
fokhagymával.
SÓS
SZALONNA
A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk
lehűlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a nagyobb
darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hűvös, szellős helyen akár 6-8
hónapig is eláll.
DISZNÓTOROS
TEPSIBEN
Hozzávalók: hurka, kolbász, 3 kg burgonya, 5 nagy fej vöröshagyma, 15 gerezd
fokhagyma, 10 dkg liszt, 2 evőkanál pirospaprika, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír, 1
teáskanál törött fekete bors, 2 csapott evőkanál só.
A burgonyát
meghámozzuk, és nagyon vékony karikákra vágjuk. A lisztet összekeverjük a
sóval, a borssal és a pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a nyers
burgonyát, hogy azt mindenütt érje. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük a
lisztes-fűszeres burgonyát, rákarikázzuk a tisztított vöröshagymát,
rámorzsoljuk a szétzúzott fokhagymát, majd sorban, egymás mellé ráfektetjük a
hurkát és a kolbászt. Rálocsoljuk az olvasztott zsírral elkevert tejfölt, és
alufóliával lefedve, előmelegített forró sütőben közepes lángon két óra hosszat
sütjük. Ez az egyszerű étel, csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával a
legfinomabb.
HENTESMÁJ
Hozzávalók: 60 dkg máj, 10 dkg zsír, 40 dkg
velő, 2 fej hagyma, paprika, paradicsom 1/2 kk. őrölt kömény, só.
A májat 7/8 mm vastag
szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk,
hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és beletesszük a májszeleteket. Megkeverjük,
majd néhány perc múlva kevés vízzel felöntjük, majd lefedve kis lángon
pároljuk, miközben időnként kevés vizet öntünk alá. 20 - 25 perc után
hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot, borsozzuk, majd beletesszük a lehártyázott
velőrózsákat. További 15 percig főzzük és csak a végén sózzuk. Sósburgonyával
tálaljuk.
Remélem kedvet kaptak!
Mindenkinek jó
munkát,és jó étvágyat…
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése