EGÉSZSÉGPÉNTEK: E-RENGETEG

1.rész: TERMÉSZETES ÉS MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK

Azt hiszem, amikor eldöntöttem, hogy írok egy cikket az élelmiszerek címkéin lassan kisregény terjedelmet elérő E- számokról – nem gondoltam milyen óriási ismeretanyag áll majd a rendelkezésemre, és mennyire megosztja a szakembereket és a laikusokat egyaránt ez a téma. Nem telhet el úgy nap, hogy átlagember ne találkozna velük „gyomorügyileg”. Már a reggelink is hemzseg tőlük: hiszen van a joghurtban, a kenyérben és pékárukban, az azokra rákent margarinokban, a felvágottakban – nem is sorolom tovább. Mintegy negyvenezer termék tolong a szupermarketek polcain arra várva, hogy jó fogyasztóként válasszunk belőlük. A választás persze rajtunk és az anyagi lehetőségeinken múlik: általában elmondható minél olcsóbb egy termék, annál valószínűbb, hogy „, mesterien mesterséges” összetevőkből áll össze. Tudom: természetesen minden gyártó a hatóságilag engedélyezett elviekben veszélytelen adalékanyagokat alkalmazza, de ez nem jelenti azt, hogy ezek rendszeres nagy mennyiségű fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. Gondoljunk csak az egyre több embert érintő allergiás megbetegedésekre.

Miért is kellenek az adalékanyagok?

A válasz az ipari méretű élelmiszergyártásban keresendő. Jó minőségben, minél eltarthatóbb formában, nagy mennyiségben, és minél olcsóbban kell előállítani a termékeket. És mindez csak úgy lehetséges, ha a gyártó az adalékanyagok óriási tárházát alkalmazza. Az élelmiszer adalék-anyagokkal javítják az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait, növelik az eltarthatóságukat, megőrzik a tápértéküket, megkönnyítik a feldolgozásukat.

Az adalékanyagok csoportosítása:

1.     TERMÉSZETES ÉS MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK

Természetes színezékek: elsősorban növényekből vonják ki és az eredeti növény színét átalakítás nélkül használják fel.  Az egészségre elvileg nem ártalmasak, egyeseknek pozitív - például trombózis gátló, daganatmegelőző - hatása is van.

• E100 kurkumin (mártásokat, leves porokat és mustárokat színeznek vele)
•  E101 riboflavin
•  E120 kármin
•  E140 klorofillok
• E160 karotinok
• E161 lutein
• E162 betanin
•  E163 antociánok
• E160b anatto – allergiás reakciót okozhat (sajtok, jégkrémek színezésére)
•   E160c kapszaicin- allergiás reakciót okozhat

Természetes eredetű színezékek: Növényi és állati eredetű alapanyagokból állítják elő őket, de eredeti formájukat átalakítják. Ebből a csoportból a legismertebb:

• fekete, növényi (aktív) szén (E 153)
• barna karamell (E 150).

Színező élelmiszerek: azon  élelmi anyagok, amelyeket színező hatásuk miatt kevernek más élelmi anyagokhoz. A színező élelmi anyagok főleg zöldségekből és gyümölcsökből készülnek (például paprika, paraj). Színanyaguk mellett bekerül az élelmiszerekbe a színezékek eredeti vitamin-, ásványi anyag- és szénhidráttartalmának nagy része is, amelyek növelik az élelmi anyag tápanyagtartalmát. Íz- és illatanyaguk sok esetben korlátozza felhasználásukat.

Mesterséges színezékek : Szintetikus úton előállított, az élelmiszerektől eltérő szerkezetű anyagok. Stabilak, ízetlenek és szagtalanok. Szállításuk, tárolásuk egyszerű és jelentősen olcsóbbak a többi színezőanyagnál. Színező-képességük változatos és az élelmiszeripari feldolgozáskor ellenállnak a technológiai folyamatoknak. Az engedélyezett mesterséges színezékek, ha az előírt szabályokat és mennyiséget is betartják, akkor az egészséges emberek szervezetére nem károsak, adagolásuk viszont odafigyelést igényel. Sajnos,  az arra érzékenyeknél gyakran allergiás reakciót váltanak ki. Hazánkban engedélyezett mesterséges színezékek:

·        E 129 Allura Vörös AC (vörös)     

·        E 123 Amarant (vörös)

·        E 122 Azorubin (vörös)        

·        E 155 Barna HT (barna)       

·        E 151 Brillantfekete BN (fekete)

·        E 133 Brillantkék FCF (kék)

·        E 127 Eritrozin (vörös)

·        E 132 Indigókármin (kék)     

·        E 104 Kinolinsárga (sárga)   

·        E 110 Narancssárga S (narancs)     

·        E 124 Neukokcin (piros)       

·        E 131 Patentkék V (kék)       

·        E 102 Tartrazin (sárga)

·         E 128 Vörös 2G (vörös)      

·        E 142 Zöld S (zöld)      

·        E 154 Barna FK (barna)

Folytatjuk...

A következő részben: ANTIOXIDÁNSOK 

HETI ÍZPRÓBA: KAPOR



Kapor



Az ernyősvirágzatúak családjába tartozó növényt már az ókorban is alkalmazták fűszerként és gyógyszerként egyaránt. Talán a világ legelterjedtebb és legrégibb fűszereként tartják számon, igaz abban a kérdésben, hogy hol is volt eredetileg az őshazája megoszlanak a vélemények.(Földközi-tenger vidéke, vagy Dél-Ázsia) – szerencsére a világ minden országában elterjedt, így hazánkban is könnyen termeszthető, beszerezhető. Népies elnevezései: fűszerkapor, kerti kapor, kerti kömény, uborkafű. Zölden és szárítva, magját egészben és darálva is használjuk.  Gazdasági szempontból is jelentős: hiszen jellegzetes ízét hasznosítja a konzerv-, cukor-, és likőripar egyaránt, de még az illatszerek gyártásánál is alkalmazzák illóolaj tartalma miatt. A konyhakert kihagyhatatlan növénye – rövid tenyészidejű, és ahol egyszer „bevette „magát, ott elpergő magjai miatt folyamatosan terem. Hasznosítható nyersen (ilyenkor a legmagasabb az illóolaj-tartalma), de szellős helyen száránál összekötve megszáríthatjuk, így a téli időszakban sem kell lemondanunk az ízéről. Tartalmaz ásványi anyagokat (vas, kalcium és mangán), antioxidánsokat. Három evőkanálnyi kapormag több kalciumot tartalmaz, mint egy jó pohár tej, vitaminjai közül pedig a C-vitamin a legfontosabb. Gyógyhatása sokrétű:

·         csecsemők részére csuklásra, hascsikarásra, gyenge teát készítenek belőle;

·         gyomorerősítő - segíti az emésztést,

·         szünteti a puffadást,

·         csökkenti a húgyutak, és az emésztőrendszer gyulladásait,

·         leheletfrissítő,

·         nyugtató.

·         jó hatással van a hormonháztartásra,

·         főzete bőrregeneráló hatású.

·         csökkenti a magas vérnyomást, tágítja a szív koszorúereit,

·         csökkenti a koleszterinszintet.

·         antioxidáns-tartalma miatt megakadályozza a daganatos sejtek kialakulását.

·         borogatást készítve belőle csökkenti az izomfájdalmakat.

Felhasználása sokrétű: levesek, szószok, mártások, halételek, saláták elkészítésénél, savanyúságok eltevésénél egyaránt alkalmazható. Fontos, hogy mindig a főzés befejezése előtt tegyük bele az ételeinkbe, így intenzívebb marad az íze, és nem vesznek el a fontos ásványi anyagok és vitaminok sem.

EGYSZERŰ KAPORLEVES

Hozzávalók: 3 l csontlé, 5-5 dkg vaj és liszt, 4 tojássárgája, 2 dl tejföl.

A megmosott kaprot apróra vagdaljuk, és a vajból és lisztből készült rántásban néhány percig pároljuk. Majd a csontlével föleresztjük, felforraljuk. Tálaláskor a levesestálban elkavart tojássárgájára és tejfölre öntjük, jól összekeverjük, és pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

VITAMINSALÁTA

Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, egy karalábé és egy zeller reszelve, 5 újhagyma, 5 paradicsom, 3 zöldpaprika, 2 csomó retek, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 csomó zeller zöld, 1 csomó kapor, 1 doboz krémtúró, 2 dl tejföl, citromlé, só, törött bors, 1 chili paprika

Az apróra vágott zöldségeket, a reszelt karalábét és zellert, elkeverjük a karikákra vágott újhagymával, a felaprított paradicsommal, paprikával, felszelt chili paprikával valamint a gyalult retekkel. Megsózzuk, borsozzuk, citromlével meglocsoljuk, rászórunk 1-1 csomó apróra vágott zöldpetrezselymet, zeller zöldet, kaprot. A tejfölt elkeverjük a krémtúróval, és ráöntjük. Lehűtve tálaljuk.

KAPORMÁRTÁS

Hozzávalók: 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, 4 evőkanál finomra vágott kapor, 3 dl tejföl, 3 liter csontlé, só, 2 nagy fej vöröshagyma, kicsi  cukor, vagy édesítőszer, ecet

A megszokott módon rántást készítünk, a hagymát és a kapor kétharmadát a rántásba tesszük és állandó keverés mellett megpároljuk, felöntjük a csontlével, és felforraljuk.
Megsózzuk, 10 percig főzzük. Gyakran kevergetjük.
Megsavanyítjuk az ecettel ízlés szerint, belekeverjük a meghagyott finomra vágott kaprot, a tejfölt,és még egyszer felforraljuk. Legjobban a
főtt marhahúshoz illik.

JUHTÚRÓS GALUSKA KAPORRAL

Hozzávalók: 80 dkg liszt,4 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 40 dkg juhtúró, 1 csomó kapor.

A lisztből a tojással a szokásos módon galuskát keverünk, megfőzzük, leszűrjük, leöblítjük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva kisütjük, és összekeverjük a galuskával és a tejföllel. Megsózzuk, és egy tepsiben szétterítjük. Elmorzsoljuk a tetején a juhtúrót. Megszórjuk az apróra vágott zöldkaporral. Előmelegített sütőben 20 perc alatt készre sütjük.

KAPROS –FŰSZERES CSIRKECOMBOK

Hozzávalók:12 db csirkecomb, 60 dkg burgonya, só, bors, mustár, 10 dkg vaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 csomó metélőhagyma, 1 csomó  kapor, és ízlés szerinti mennyiségű rozmaring.

Egy alufóliával kibélelt tepsibe a megsózott csirkedarabokat lerakjuk. Karikára vágott burgonyát rakunk mellé, megsózzuk, és a vajdarabkákkal megszórjuk. Öt dkg vajat megolvasztunk, majd összekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, kaporral, metélőhagymával, rozmaringgal és mustárral. Ezzel a krémmel megkenjük a húsdarabokat. Lefedjük alufóliával, és megsütjük.

ÉDES KAPROS-TÚRÓS RÁCSOS LEPÉNY

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25  dkg vaj,10 dkg porcukor, 2 tojás, kapor,egy csipet só, 1 sütőpor, kevés tej; A töltelékhez: 50 dkg túró, 1 dl tejföl, 10 dkg mazsola, kapor, 15 dkg cukor, 4 tojás fehérje

A lisztet, a vajjal, a cukorral, 1 tojássárgájával, egy csipet sóval, és a sütőporral, valamint egy kevés tejjel összegyúrjuk, két részre osztva hidegre tesszük, és 2-3 órán át pihentetjük. Az áttört túrót, a tejfölt, a porcukorral elkeverjük, hozzáadjuk a mazsolát, a finomra vágott friss kaprot, és végül a 4 tojás keményre felvert habját beleforgatjuk. A tészta felét vékonyra kinyújtva kivajazott tepsibe terítjük, a tölteléket ráöntjük, és egyenletesen elsimítjuk. A tészta másik felét vékony rudacskákra sodorva, rácsszerűen rakjuk rá. Tojássárgájával megkenve, forró sütőben megsütjük.

Jó étvágyat mindenkinekJJJJ

HETI ÍZPRÓBA : BIRS



Birs



Méltatlanul elhanyagolt kincsünk, ez a Kaukázus környékén, Iránban, és Turkesztánban őshonos gyümölcs. A birsalma alakjában ugyan hasonlít az almára, színében és ízében azonban jelentős eltéréseket mutat. Jellemzően sárga színű, íze fűszeres és enyhén fanyar, de ez a fanyarság a teljesen érett gyümölcsnél eltűnik. Két alfajtája létezik: a birsalma és a birskörte, melyek pusztán alakjukban különböznek. Nyersen kemény húsú, fanyar, és ilyen marad akkor is, ha színe már sárgásra változik. Számos magyar nemesített fajtája ismert; például a Bereczky birs, a leskováci birs, a konstantinápolyi birs, az angersi birs, a Champion birs és a mezőtúri birs. Húsában sok a csersav, a szénhidrát, ugyanakkor energiatartalma alacsony.  C-vitamin- tartalma felülmúlja az almáét, és legnagyobb értéke, hogy nagyon magas a pektintartalma, ami fontos szerepet játszik a szervezet méregtelenítésében- megköti a káros anyagokat, szabályozza az emésztést, megakadályozza a kellemetlen székrekedés kialakulását, segíti a gyomor működését, kiegyensúlyozza az anyagcserét, rendben tartja a vér koleszterinszintjét. Használhatjuk hűsítőnek, nyugtatónak szemre, bőrre, égési sebre, fagyásra, sőt reumás tünetekre is. A magjából készült vizes oldat hasznos a gyomor- és toroknyálkahártya gyulladásainak kezelésére. Tartalmaz A- B1-, B2-,C-,és E- vitamint, foszfort, káliumot, vasat és kalciumot. Készíthető belőle: lekvár, gyümölcssajt, finom ivólé, kompót és pálinka.

                                                                                                                   

BIRSALMA-KRÉMLEVES

Hozzávalók: 2 kisebb birsalma (vagy birskörte), 3 dl tejszín, 4 evőkanál búzapehely, ízlés szerint cukor vagy édesítőszer,2 mokkáskanál törött fahéj, 2 mokkáskanál só, pici őrölt szegfűszeg.

A megmosott birseket cikkekre vágjuk, kb. 1 liter vízbe feltesszük főni a fűszerekkel együtt. Édesítjük, majd újra felforraljuk. Belekeverjük a búzapelyhet és a tejszínt, majd ha egy kicsit hűlt összeturmixoljuk. Lehűtve tálaljuk.

BIRSALMALEVES

Hozzávalók: 6 dl alma ivólé, 2 nagy birsalma, 5 szem szegfűszeg, 1darabka fahéj, fél citrom, ízlés szerint kristálycukor/édesítőszer, só, 3 dl kefir, 1 evőkanál vaníliás pudingpor, csipetnyi só.

A birsalmát megmossuk, meghámozzuk, gerezdekre vágjuk. Ráöntjük az almalevet és beletesszük a megmosott, hajszálvékony karikákra vágott, kimagozott citromot, és a szegfűszeget. Felforraljuk, majd addig főzzük, amíg a birsalmagerezdek megpuhulnak. Közben a pudingport simára keverjük a kefirrel, és behabarjuk vele a forrásban lévő levest, csak azután ízesítjük a cukorral, vagy édesítőszerrel.

FŰSZERES BIRSALMÁS CSIRKE

Hozzávalók: 1 kg csirkecomb, 3 evőkanál vaj, 2 nagy fej apróra vágott hagyma, 1 mokkáskanál sáfrány, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál. cayenne-i bors, 3 evőkanál finomra vágott petrezselyem, bors, só, 1 nagy birsalma kimagozva, cikkekre vágva.

Tegyük egy lábasba a vajat, a vöröshagymát, a megsózott csirkecombot, sáfrányt, petrezselymet, borsot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Főzzük meg félig a birsalmát. Tegyük a csirkedarabok közé a fahéjjal, cayenne-i borssal, maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, míg a birs is megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birs a húsdarabokra kerüljön.

BIRSMÁRTÁS CSIRKÉVEL

Hozzávalók: 1 feldarabolt csirke, só, bors, zsír a sütéshez, 50 dkg birs, 2 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl.

Zsírban megpirítjuk, majd puhára pároljuk a besózott, borsozott csirkét. A meghámozott birset vékony szeletekre vágjuk, leforrázzuk, és levével együtt a csirkére öntjük. Fedő alatt összepároljuk. Liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk és felfőzzük. Tört, pirított burgonya illik hozzá.

BIRSALMAFÁNK

Hozzávalók: 3 szép birsalma, 4 db egész tojás, 3 dl kefir, 15-20 dkg finomliszt, 20 dkg porcukor, 1 teáskanál sütőpor, őrölt szegfűszeg, csipetnyi só, a tálaláshoz birsalmabefőtt

A tojásokat habosra felverjük, beleszórjuk a cukrot, a sót, a szegfűszeget és a sütőport, majd a kefirt és a lisztet is hozzáadva, jól kikeverjük. A megtisztított birset belereszeljük a tésztába. Jól összedolgozzuk, végül a 180 fokos forró olajba szaggatjuk,és megsütjük.

JÓ ÉTVÁGYAT!