GASZTRO-LEXIKON

TE TUDOD MI AZ AZ AGARAGAR?

Nem, nem tévesztettem el, és nem az agárra gondoltam...

A viccet félretéve: az agaragar egy olyan D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid keverék, amelyet tengeri vörösmoszatokból nyernek – és sűrítő-, gél képző anyagként használnak fel.

Vékony, agglutinálódott, lemezes, csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Jellemzője, hogy térfogatához képest 200-szoros mennyiségű vizet képes megkötni. Forró vízben való feloldás után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Mikrobiológiai táptalajkészítésnél meghatározott ideig kell főzni.


Felhasználása széleskörű:

  • élelmiszer adalékanyag – ezért sok élelmiszerben megtalálható – stabilizáló szerként, sűrítőanyagként, zselésítő anyagként, alkalmazzák E406 néven. Előfordulhat ételzselékben, lekvárokban, aszpikban, cukrászipari termékekben. Az állati eredetű zselatint teljes mértékben helyettesítheti. Mivel nem tartalmaz sem zsírt, sem koleszterint -  így a reformkonyha egyik elengedhetetlen alapanyaga.
  • mikrobiológiai táptalajok alapanyaga – baktériumok, és gombák kitenyésztéséhez használják. Többféle agaragar táptalaj létezik, általában mikroorganizmus-specifikus összetétellel. A mikroorganizmusok szétválasztására alkalmas szelektív tulajdonságú agaragar táptalaj a Gram-pozitív vagy Gram-negatív baktériumok szétválasztására alkalmazzák – ami színváltozással jelzi egyes specifikus fajták jelenlétét.
  • táplálék kiegészítő – 80 százalékos rosttartalma miatt kiváló emésztési rendellenességek esetén, megakadályozza a székrekedés kialakulását
  •  táptalaj növények csíráztatásához
  • kozmetikai alapanyag

Hogyan használjuk?



Használata nagyon egyszerű. Mivel nagyon jó a zselésítő hatása 1 csapott teáskanál agar-agar port kell ½ liter - forrásban lévő folyadékhoz hozzáadni, ami visszahűtve 34-38 C fok között fog zselésedni.

Felhasználható levesek, pudingok, szószok, hidegtálak, fagylaltok, lekvárok, sütemények készítéséhez.

Kedvező élettani hatásai:
  • csökkentheti a szervezetben fellépő gyulladásokat
  • segíti az emésztőrendszer munkáját
  • teltségérzetet okozva segíthet a súlycsökkentésben.
  • Nagyon magas a vitamin-, és az ásványi anyag tartalma : jódot, kalciumot, a vasat, a cinket, a káliumot, a magnéziumot és a folsavat is.






TE TUDOD MI AZ A BURRITO?

Ha szereted a mexikói konyha remekeit, akkor a burrito-t nem kell bemutatnom Neked. 
Ha pedig nem ismered –nos, éppen itt az ideje, hogy kedvet kapj hozzá.

A burrito szó jelentése „kis szamár”. A burrito Észak-Mexikó és az USA Mexikóval határos államainak jellegzetes étele. Általában búzalisztből készült nagyméretű tortillába tekert fekete babpüréből, fokhagymával, sajttal és pikáns marhahússal készülő, nagyjából henger alakú, a tölteléket teljesen magába záró, tápláló étel, amihez csípős szósz is adható. A burrito lelke a babpüré. Régen a szegények eledele volt – tehát húsféleséget nem tartalmazott.



A modern burrito pontos eredete nem ismert. Feltételezhető, hogy a 19. században találták fel az észak-mexikói bányászok, tehénpásztorok. Az USA-ban elsőként a Los Angeles-i El Cholo kávézó étlapján tüntették fel az 1930-as években. Az 1950-es években mexikói határvidéken egyre többször lehetett találkozni út menti árusokkal, akik kifejezetten csakis burritóra specializálódtak. Később megjelent a chimichanga, ami a burrito olajban kisütött változata. Mexikóban „Tacos de Harina”, azaz „lisztes taco”-ként emlegetik.


Te is szeretnél Burrito-t készíteni? 

Akkor segítségképpen itt egy recept:

Hozzávalók:15 db tortilla lap, 70 dkg darált marhahús ,2 fej vöröshagyma felszelve ,3 gerezd fokhagyma ,50 dkg konzerv vörös bab, taco szósz, chili por ,8 csepp tabasco szósz ,20 dkg reszelt sajt ,1 tejföl ,só

Az olajon megdinszteljük a hagymát a darált húst és fokhagymát. A babot krémesre törjük egy villával. Összekeverjük a taco szószt, a chili port, sót és tabasco-t, majd hozzákeverjük a darált húst és a babot is. Mikor kész, minden tortillába teszünk a szószból, megszórjuk reszelt sajttal, teszünk rá tejfölt is majd előbb felhajtjuk a két szélét s azután felgöngyöljük. Melegen fogyasztjuk.
TE TUDOD KI AZ A BARISTA?

Szereted a kávét? 
Akkor biztosan hallottad már ezt a szót, hogy barista.  
A barista olyan személy, aki a kávé főzésének, és felszolgálásának szakértőjévé képezte ki magát. 
Nem! Nem pincér! 
Egy külön szakma művelője, aki mindent tud a kávéról. Ismeri a kávébabfajtákat, a minőségi jellemzőiket, a szüretelésre, tárolásra vonatkozó ismereteket, a pörkölés folyamatát, az előkészítési-főzési módokat. Felelős azért, hogy a fogyasztónak az elvárásainak megfelelő íz élményt nyújtson a kávézás, és hogy  kiváló minőségű hozzáadott anyaggal – tejszínnel, tejszínhabbal – is gazdagítsa azt. 
Ismeri a kávékészítés complex folyamatát, a használati eszközöket, és a szervírozás mikéntjét. 
Gyakorlatiasságot követelő szakma – ami tanfolyamokon elsajátítható.
-----------------------------------------------------------------------------------------

TE TUDOD MIT JELENT: A'LA CARTE?


A napi menüt az asszír fogadósok palatáblára írták, Kleopátra korában aranylapocskákra vésették a díszvacsora menüsorát, alkalmi menükártyák sorát készítették történelmi nagyjaink számára is. Ezek még nem étlapok voltak – hiszen nem tartalmaztak árakat sem, arról nem is beszélve, hogy mindenki ugyanazt ette, ugyanakkor – közös asztalnál.

Az étlap megszületéséhez – étterem kellett : amiből az elsőt 1765-ben nyitotta meg Párizsban Mathurin Roze de Chantoiseau. Ő volt a legelső, aki megszüntette a közös asztalt, és létrehozta az étlapot – amin feltüntette az árakat is, és a leves mellé sülteket, pástétomot, és bort is kínált. 
Az első – valóban fennmaradt – étlap 1791-ből való és a párizsi Grande Taverne ételeit sorolja. Ez az étterem elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: pincéreket, kiváló borospincét, kifogástalan főzést biztosított a feltörekvő polgároknak. 
A legrégibb ismert magyar étlap 1834-ből való.


Á la carte  - francia nyelvből származó kifejezés. Étlap szerinti étkezést, az étlapról szabadon választva történő étkezést jelent. Az a la carte működő éttermekben is vannak időszakos kínálatok, tematikus szezonok, amelyek az évszakhoz vagy az ünnepkörhöz igazodnak.

-------------------------------------------------------------------------------------------
TE TUDOD MI AZ ASZPIK?



Forrás:

Biztosan Te is láttál már klasszikus vendéglátóhelyi hidegtálat. 
Mi több ettél is belőle... 
Saláták, hús-, és tojásételek, sorakoznak egymás mellett, szépen, fényesen és étvágygerjesztően. Nos, a szépségüket és a fényüket az ASZPIKNAK köszönhetik.

Az aszpik olyan kocsonyaszerű- de valamivel szilárdabb, áttetsző, könnyen aprítható, rugalmas, enyhén savanykás ízű anyag, amelyet az étek jellegének megfelelő alap léből készítenek – hideg ételek díszítéséhez, fényezéséhez.

Aszpik készíthető:

  • borjúláb és sertésbőrke, (répával és petrezselyemmel) bezöldségezett, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsírtalanításával, vagy
  • zsírtalanított húslevesből, halcsontból, szárnyas csontból,
  • kész zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontlé) 100 g zselatinpor feloldásával.

Aszpikos imbiszek

Látványos hidegkonyhai készítmények – amelyek tálalhatóak kiborított vagy edényben maradó kivitelben. Lényegében aszpik – különböző feltétekkel (ez lehet nyelv, sonka, kolbász, szalámi, főtt tojás, sültek, zöldségfélék tetszés szerint) rétegezve.

Az aszpikot soha nem használjuk gyümölcsök, édességek díszítésére, arra a cukorból készült zselé való.

+ 1 RECEPT






ZÖLDSÉGES-TOJÁSOS ASZPIK

Hozzávalók (4 adag):
·        4 dl aszpik lé
·        4 főtt tojás felkarikázva
·        8 karika uborka,
·        4 karika pritamin-paprika
·        4 petrezselyemlevél
·        20 dkg francia saláta
A francia salátát megmossuk – eltépkedjük, és elkeverjük a még langyos aszpik lével. 4 tálkában szétosztjuk – hagyjuk kihűlni. Ha megdermedt ráöntünk mindegyikre fél centi aszpiklevet. Megvárjuk, amíg megdermed, és rápakoljuk a felszeletelt tojáskarikákat, a felszeletelt uborkát, pritamin-paprikát. Ezután szétöntjük rá a maradék aszpiklevet. Petrezselyemlevéllel díszítjük – hűtőben megdermesztjük.

Jó étvágyat!
--------------------------------------------------------------------------------------------
MI AZ AZ APERITIF?



https://biztospiac.blogspot.com/2020/01/gasztro-hirek-mi-az-az-aperitif.html


Aperitif
Az aperitif fogyasztásának eredete még noincs biztosan tisztázva – állítólag már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségben alkoholos italt étkezés előtt.
Az aperitif lényegében olyan alkoholos ital, melyet elsősorban nagyobb étkezések előtt szolgálnak fel étvágygerjesztőként. Az üres gyomorba jutva serkenti a gyomornedv kiválasztását, növelik az éhségérzetet.
A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered. Az aperitif jellegét tekintve lehet alkohol tartalmú, alkoholmentes, száraz, kesernyés, savanykás, fanyar.
Az aperitif típusai[szerkesztés] Számos alkoholfajtát szolgálnak fel aperitifként, a leggyakoribbak talán a különféle likőrök.
Országonként, illetve régiónként változik a legkedveltebb aperitifek sora.

  • az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik,
  • Görögországban az ouzo a legnépszerűbb
  • a franciák főleg a Pernod likőrt és a pastist kedvelik, valamint az abszintot
  •   a csehek a Becherovkára esküsznek,
  • Magyarországon pedig többek között az Unicum és a pálinka igen népszerű, étkezések előtt és után egyaránt.
  • Olaszországban, különösen annak az északi részén az aperitifek nagyon elterjedtek, Milánó lakosai városukat „az aperitif fővárosának” tekintik, hiszen a vermut szülőhelyének tekinthető, és közeléből származik a Campari is


Gasztronómiailag az aperitif szerepe az étvágygerjesztés. A magas savtartalmú és nem túl magas alkoholtartalmú italok az ideálisak, hiszen a sav étvágygerjesztő, a magas alkohol viszont mindenképpen kerülendő, mert eltompítaná az ízlelőbimbókat, csökkentve ezzel az étkezés kulináris élvezetét.