Írta: Faar Ida
Kuglóf, pogácsa, kalács, bukta, kenyér…- sütemények és kenyérfélék
létezése lenne kockára téve azzal, ha nem létezne az elkészítésükhöz
nélkülözhetetlen élesztő.
De mi is az élesztő?
A válasz egyszerű: az élesztőt a világ legkisebb gombái – egy sejtből
álló mikroorganizmusok alkotják. Az élesztőgombák összefoglaló neve
„Saccharomycinek”. A kifejezés a sakcharon =cukor és a mycin= gomba görög
szavakból tevődik össze. A saccharomycin fogalom magában foglalja az emberek
által használt élesztők többségét. A legismertebbek a sütőélesztő és a
sörélesztő (saccharomycin cerevisiae). Ahhoz, hogy a létezésükhöz szükséges
energiát fedezhessék, szerves anyagokat kell megemészteniük. Eközben az oxigén
kizárása mellett a cukor kettéválik alkohollá és széndioxiddá. Ezt a folyamatot
nevezzük erjedésnek. A süteménybe kerülő
élesztő erjedés segítségével növeli meg a tészta térfogatát.
Élesztő a történelemben
Az élesztő gyógyszerként való alkalmazása hosszú múltra tekint vissza.
- Megtalálható már az
egyiptomi orvostudomány történetének legrégebbi dokumentumában, a „Papyrus
Ebers”-ben – ott levertség elleni szerként, illetve a gyomor betegségeinek
megelőzésére ajánlják
- A görög orvos,
Hippokrates az élesztőt természetes gyógymódként alkalmazta, főleg láz és
hasmenés esetén.
- Már az ókorban használták
bőrbetegségek, gyulladások és emésztési zavarok ellen.
- A perzsa-arab világban is
fontos gyógyszernek számított, mióta a híres orvos Avicenna (980-1037) leírta
hatását tankönyvében
- A középkori kolostorok
gyógyászatában a szerzetesek az élesztőt felhasználták a pestis elleni
küzdelemben, a középkor egyik leghíresebb orvosa, Paracelsus (1494-1541) pedig
az élesztőt „isteni gyógyszerként” méltatta.
Az élesztő összetétele - 100 grammban van:
·
víz
73–75%
·
fehérje
13%
·
kisebb
mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim
·
B1
0,37–0,56 mg,
·
B2
1,17–1,7 mg,
·
B6
1,1–1,14 mg,
·
Kálium
610 mg,
·
Nátrium
16 mg,
·
Kalcium
13–16 mg,
·
Magnézium
31 mg,
·
Foszfor
340 mg
Az élesztő élettani hatásai
Az élesztő kedvező élettani hatásait magas
B-vitamin-, protein-, ásványi anyag-, és nyomelem-tartalmának köszönhetjük.
- segíti az emésztést – csökkenti a
hasmenéses tüneteket, pozitívan hat a bélrendszer állapotára, probiotikus
hatásúak
- enyhítik az antibiotikumok mellékhatásait,
- jótékony hatással van a hangulatra,
csökkenti a depresszió tüneteit
- nyugtató, szorongásoldó
- étvágyjavító
- gyógyítja a köszvényt
- erősíti az immunrendszert
- króm-tartalmának köszönhetően segít a
vércukor helyreállításában
- csökkenti a magas koleszterin-szintet, a
„jó” HDL- koleszterin szintjét pedig emeli
- megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és
a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt- alkalmas az irritált, aknés, problémás, zsíros bőr
kezelésére
- a hajat fényesebbé, egészségesebbé
varázsolja.
Élesztő a konyhában – tippek, tanácsok
Hogy mi mindent
készíthetünk élesztő segítségével? A kelt tésztából számtalan finomságot
kreálhatunk: buktát, különböző hagyományos, töltött és
díszített lepényeket, kuglófot, fánkot, pogácsát, lángost, kenyeret,
kenyérlángost.
- sütésnél a kívánt hatás elérése érdekében
1 kg liszthez 50 gramm élesztőre van szükség
- az élesztőt mindig hűvös (1-8 fok) száraz
helyen tároljuk
- Sütés előtt, ha fel szeretnénk futtatni az
élesztőt, sohasem forró vízbe, vagy tejbe morzsoljuk! A folyadék optimális
hőmérséklete 36-37°C, a melegebb folyadék elpusztítja az élesztőgombákat, a
hidegebb pedig lelassítja a kelesztést.
- a folyadékba ne tegyetek túl sok cukrot,
mert a túl sok cukor megölheti az élesztőgombákat
- Az élesztőt soha se sózzuk meg, és ne
öntsünk rá erős alkoholt. (Például a rum elpusztítja az élesztőgombákat. A rum
egyébként sem való a kelt tésztákba, de a töltelékek ízesítéséhez kitűnő
lehet.)
- Közvetlenül a kelt tésztába ne tegyünk sok
cukrot, mert ragadóssá válik, és nehéz lesz
- A tészta gyorsabban kel, ha átszitáljuk a
lisztet, hiszen ettől levegőssé válik.
RECEPTEK LÉPÉRŐL-LÉPÉSRE
Egy édes: BRIÓS
Hozzávalók:70 dkg
liszt,10 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, kb. 4 dl tej, 5 dkg élesztő,
csipet só
Tetejére:4
tojássárgája, jégcukor
- 2 deci langyos cukrozott tejben
elmorzsoljuk az élesztőt
- felfuttatjuk
- a liszthez hozzáadjuk a tejben feloldott
porcukrot, csipet sót
- és a felfutott élesztős tejetjól elkeverjük, majd az olvasztott vajjal
és a tojás sárgákkal bedagasztjuk a tésztát.
- Letakarva meleg helyen kelesztjük 40-50
percig.
- Ismét átdolgozzuk és 6 dkg-os darabokra
szaggatjuk.
- Mindegyiket ujjnyi hengerré sodorjuk, csiga
formájúra hajtjuk, és zsírozott sütőlapra helyezzük.
- Tojás sárgával lekenjük, és ismét kelni
hagyjuk.
- Sütés előtt még egyszer megkenjük tojás sárgával,
- meghintjük cukorral, és 180 fokos sütőben
szép pirosra sütjük.
Egy diabetikusan is elkészíthető: Kelt túrós batyu
Hozzávalók:
Tészta:1 kg liszt,5 dkg élesztő,5 dl tej,20 dkg cukor
(vagy annak megfelelő édesítőszer) ,2 tojás,10 dkg vaj,csipet só
Töltelék:50 dkg túró,1 citrom reszelt héja,6
evőkanál cukor/vagy ennek megfelelő édesítőszer/, fél rúd vanília,2 tojás,10 dkg
mazsola
Teteje kenéshez:1 tojás sárga , kevés tej
- A lisztet tálba szitáljuk, közepébe
mélyedést alakítunk ki.
- A meglangyosított tej felében elkeverjük a
cukrot/édesítőszert, belemorzsoljuk az élesztőt, és a liszt közepébe öntjük.
- Széléről annyi lisztet keverünk hozzá,
hogy tejföl sűrűségű legyen, tetejére egy kis lisztet szórunk, hozzáadjuk a
tojást, a sót, és a maradék tejjel összegyúrjuk a tésztát, a végén az
olvasztott-langyos vajat hozzáadva be is dagasztjuk.
- Letakarva duplájára kelesztjük.
- Közben kikeverjük a tölteléket. Az áttört
túróhoz hozzáadjuk a cukrot/édesítőszert, a tojást, a citromhéjat, és a
mazsolát.
- A megkelt tésztát enyhén átgyúrjuk,
- 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, 10x10 cm-es
kockákra vágjuk, mindegyik négyzet közepére egy-egy evőkanálnyi tölteléket
teszünk, majd a szemközti sarkokat a tészta fölött összecsípjük.
- Tepsibe rakjuk, 10 percig pihentetjük még,
majd a tetejüket megkenjük kevés tejjel elkevert tojás sárgával, és
előmelegített sütőben aranybarnára sütjük.
Egy sós: Sajttal töltött pogácsa
Hozzávalók:
Tészta:80 dkg liszt, 40 dkg margarin, 6 dkg
élesztő, só , 1 db tojás, tejföl
Töltelék:4 dl tej, 2evők. liszt, 4 tojás sárgája,20
dkg reszelt trappista sajt, 25 dkg margarin,5 dkg reszelt füstölt sajt
- A lisztben elmorzsoljuk a margarint,
belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót és annyi tejfölt, hogy a tészta
könnyen gyúrható legyen.
- Cipót készítünk belőle, és 30 percig
pihentetjük.
- 1/2 cm vastagságúra kinyújtjuk, és 4-4,5
cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
- Minden második korong közepét kiszúrjuk,
így egy lyukas korongot kapunk.
- A tojást felverjük és megkenjük vele a
tele korongokat, majd ráhelyezzük a lyukasat.
- Margarinnal kikent sütőlapra helyezzük a
pogácsákat és előmelegített sütőben, világossárgára sütjük.
- Amíg a tészta sül, elkészítjük a krémet.
- A tojások sárgáját a liszttel és egy kevés
tejjel simára keverjük, majd a többi tejet hozzáadva felfőzzük és belekeverjük a
reszelt sajtot.
- A
margarint kihabosítjuk, összekeverjük a kihűlt krémmel, végül belekeverjük a
reszelt füstölt sajtot.
- Ha a pogácsa kihűlt, a közepébe töltjük a
krémet és a tetejét megszórjuk reszelt sajttal.