.2. A kávé pörkölése

7

Hogy mi indította el a kávét világhódító útjára? A pörkölés felfedezése. Valószínűleg a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De előfordulhat, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek semmivel sem összehasonlítható csábító illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni.

Mivel a pörkölési folyamat során alakul ki a kávé alapvető íze, aromája, a kávé pörkölését nevezhetnénk akár tudománynak, vagy művészetnek is. Rendkívül nagy szakértelmet kívánó, gyors és kritikus lépés, hiszen pár pillanat alatt semmissé válhat az addig befektetett munka, pénz, energia. Minden fajtát, minden szállítmányt, minden adagot különbözőnek tekintenek, ezért nem lehet általános érvényű körülményeket meghatározni, mert vannak típusok, amik hamarabb, alacsonyabb hőfokon már „készen vannak”, de vannak, amiket tovább kell kitenni a hőhatásnak.

A kávé több mint 1000 alkotójából alig 50 az olyan, amely meghatározó a jellegzetes íz kialakulásában.

Pörkölés során a zöld kávé fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül:

·        50% - al megnő a kávébab nagysága ( a szénhidrátok bomlása során keletkező szén-dioxid képződés miatt)

·        lecsökken a súlyuk (a nedvességtartalom lecsökken – darálhatóvá válik)

·        kialakul a markáns íz és aroma

·        illatanyagok keletkeznek

·        színe barna lesz

·        alkoholok, aldehidek, ketonok, észterek, gyűrűs nitrogén vegyületek – amik keserűséghez járulnak hozzá -, zsírsavakból pedig illóolajok keletkeznek,

·        a nyers kávéban a koffein csersavhoz van kötve, nagy része a pörkölés alatt válik szabaddá; nő a mennyisége,

Összetevő	Nyers kávé (%)	Pörkölt kávé (%)
Víz	10,73	2,62
Olaj	10,8	14,85
N - tartalmú anyagok	12,64	14,78
Koffein	1,27	1,57
Cukor	8,62	2,28
Dextrin	0,86	1,38
Csersav	9,02	4,52
Cellulóz	24,01	20,47
Hamu	3,02	4,48

Pörkölési módok

1.      Dobos pörkölés

Kis tételű különleges kávék pörkölési módja. A kávébabot 12 percig 230 C fokra hevítik. A lassú pörkölés miatt a kávé íze lágyabb, selymesebb, eltűnik a savassága.

Mivel ez a kis mennyiség nem tudja kielégíteni a tömegigényeket, a legtöbb kávét ipari mennyiségben pörkölik forrólevegős pörköléssel.

2.    Forrólevegős pörkölés

A kávébabokat forró felszálló levegőn nem több mint 3 percig pörkölik, sokkal magasabb hőmérsékleten. Ennek a kávénak az íze savasabb.

Pörkölés előtt a szemeket osztályozzák méret és fajta szerint, ez biztosítja majd, hogy hibátlan legyen a végeredmény. Különböző szintű pörkölési szintek vannak, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hő behatásnak tettük ki a kávét, és ez által milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. Létezik hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szint.

Folyamatok a hőmérséklet változása során:

·         50 °C: megindul a vízpárolgás, elkezdődnek a rostok elsődleges elváltozásai

·         60-70 °C: színváltozás kezdődik, fehérjék képlékennyé válnak

·         100 °C: a víztartalom legnagyobb része eltávozik, szerves anyagok száraz desztillációja, kezdenek kiszáradni a szemek

·         150 °C: a csersavhoz kötött koffein felszabadul, térfogata kezd nőni

·         150 °C – tól a szénhidrátok lebomlanak, karamellizálódnak, a fehérjék aminosavakká bomlanak, egyre barnább lesz a színe. Illatanyagok és szén- dioxid keletkezik

·         180-200 °C: sejtszerkezet fellazul, a szövetek szétszakadnak, kékes füst jelzi a szétesést, karamell illat az aromák kialakulását.

·         Az első reccsenést a térfogat növekedés okozza, a középső vájat szétreped, a maradék nedvesség is távozik, szén- dioxid képződik.

·         A szemek belső struktúrája, cellulóz szerkezete összeomlik- a termelés helyétől függően nagyon különböző lehet az egyes fajtákat illetően -, ez a második reccsenés, ez idő alatt folyamatosak a pattogások, és a szín is tovább mélyül. A pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik.

Ez az a mindent eldöntő pont, amikor a mesternek döntenie kell, mert a hangjelenségek után a bab akár másodpercek alatt is megsötétülhet. A kívánt színfokozat előtt egy kicsivel hamarabb el kell távolítani őket, mert a kivétel után még tovább barnulnak.

·        200-220 °C megindul az elszenesedés, végül az öngyulladás fázisa következik. 

Két nagyon súlyos „hibát” lehet elkövetni a pörkölés közben: ha túlpörkölődik - azaz sokkal sötétebb lesz a kávészem, akár lángra is lobbanhat-, megnyomjuk, összetörik, tovább nem használható, rontja a minőséget, elveszíti az aromaanyagait. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.
Súlyos hiba az is ha nyersen maradnak a szemek - ha belül nedvesek, mert akkor az őrlés nem lesz megfelelő.

Természetesen a különböző kávéfajták különböző bánásmódot kívánnak, és szakértelmet.