1.rész:
EGY KIS „TUDÁSANYAG”
Bizony-bizony:
augusztus van, ideje elkezdeni a gondoskodást a „téli betevőnkről”. A
gyümölcsök eltevése ez idáig is jó ütemben haladt – hiszen a szezonalitás
könyörtelensége mindenkit rákényszerített arra. hogy vegye a fáradtságot és
üvegekbe töltse a nyár ízeit – a kamrapolcon ott sorakoznak a meggy-
cseresznye-sárgabarack- befőttek, lekvárok – mostantól pedig indulhat a
zöldségfélék besavanyítása, tartósítása– már, ha igazi hazait szeretnénk enni a
zord téli hónapok alatt.
A tartósítási
eljárásokkal tulajdonképpen megőrizzük a nyersanyagaink fizikai, kémiai
tulajdonságait, a biológiai és élvezeti értékét – azáltal, hogy megakadályozzuk
a romlási folyamatokat.
A
romlási folyamat lehet:
- fizikai romlás: amelynek oka lehet a fény (a nyersanyag kifakul, megbarnul), a hőmérséklet (minden 10 fokos emelkedés megduplázza a romlás sebességét), és páratartalom.
- kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl. avasodik a zsír, hamarabb lebomlik a C-vitamin
- mikrobiológiai romlás: amelyet parányi mikroorganizmusok okoznak, amelyek kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett nagyon gyorsan szaporodnak. (pl.: baktériumok, penészgombák)
A
TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK
- fizikai tartósító eljárások
- fizikai-kémiai eljárások
- kémiai eljárások
FIZIKAI
TARTÓSÍTÁS
Ebben az esetben
semmiféle idegen anyag nem kerül az élelmiszer alapanyagunkba – kizárólag csak
fizikai hatások érik
HŐKEZELÉS
–
hő hatására megállnak az enzim-működések, elpusztulnak a mikroorganizmusok.
·
pasztőrözés:
65-95 °C közötti hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a
spóra nem
·
sterilezés:
teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C)
felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Sajnos
hátránya, hogy nagymértékben csökken a nyersanyag tápanyagértéke.
HŐELVONÁS
·
hűtés:
a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja a romlási folyamatot, de mivel nem
akadályozza meg a romlást elsősorban csak rövid tárolásra alkalmas.
·
gyorsfagyasztás (mélyhűtés):
ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Fontos
azonban tudni, hogy az eljárás során nem pusztul el minden mikroorganizmus,
kedvező körülmények közé kerülve újra szaporodásnak indulnak. Ezért tilos a
felengedtetett és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása. A
gyorsfagyasztás során az a cél, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető
legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg, így nem károsítja a
sejtfalat.
VÍZTARTALOM-CSÖKKENTÉS
·
besűrítés:
ami történhet zárt rendszerben (vákuumban) és nyílt rendszerben (házi
tartósítás). Önmagában azonban nem biztosít teljes tartósságot, ezért variálni
kell sózással, cukrozással, pasztőrözéssel vagy sterilezéssel. (lekvárok,
sűrített paradicsom stb.) Hátránya: a
szín- és íz változás, és a hő miatti vitamin-veszteség
·
szárítás vagy aszalás
a legősibb a tartósításnak. Régen fatálcákon, szél és pormentes helyen, 4-10
napig napon, majd a teljes száradásig árnyékban aszaltak. Később a langyos
kemencében, sütőben vagy gyengén melegítő tűzhelyen az időjárástól függetlenül
szárítottak
FIZIKAI-KÉMIAI
TARTÓSÍTÁS
Lényege, hogy különböző
kémiai anyagokat adunk a nyersanyaghoz.
·
sózás:
évezredek óta alkalmazott megbízható módszer, amely amellett, hogy tartósít
–ízesít is.. A só megköti vizet, ami a mikroorganizmusok életfeltételeihez nélkülözhetetlen.
·
pácolás:
húskészítményeknél pác só felhasználásával együtt alkalmazzuk (egyes kutatások
szerint a nitrit-tartalom miatt nem a legegészségesebb megoldás)
·
füstölés:
a húsok és húskészítmények tartósítására régóta alkalmazzuk. A füstölést
általában megelőzi a sózás vagy a pácolás. A kéményfa égéstermékének, a füstnek
szárító és mikrobaölő hatása van. A hideg füstölés 3-7 napig tart 20 °C-on. Pl.
házi sonka, szalonna, kolbász. A meleg füstölés 2-8 óra alatt történik 80-100
°C-on.
·
cukrozás:
50%-os töménység után bomlást gátló hatása van, de azért általában még
hőkezeléssel is rásegítünk
KÉMIAI
ELJÁRÁSOK
Ennek során olyan
anyagokat adunk a nyersanyagainkhoz, amelyek gátolják a romlást és elpusztítják
a mikroorganizmusokat. Ezek az anyagok szakemberek szerint, mivel sejtmérgek,
így a sejtekből álló emberi szervezetre is károsak lehetnek, mivel
felhalmozódnak a szervezetben és csak hosszú idő alatt ürülnek ki.
Leggyakrabban használt kémiai tartósítószerek:
- Szalicilsav: a legrégebben ismert tartósítószer, de ma már csak a háztartásokban alkalmazzák. (allergizáló, és gyomorfekélyt okozó hatása miatt ipari felhasználását megtiltották) Nem változtatja meg a készítmény színét és ízét. Felhasználható mennyiség 0,8 g/kg.
- Benzoesav: kaparó mellékízzel rendelkezik. Felhasználható mennyiség 0,5 g/kg.
- Benzoesavas nátrium: mellékíz nélküli fehér por, ami kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg.
- Szorbinsav: enyhén szúrós szagú, anyag-élesztő és penészgombák ellen. Előnye, hogy az emberi szervezetben lebomlik, széndioxidra és vízre, és nem halmozódik fel. Nincs mellékíze, nem befolyásolja a készítmény színét sem. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
- Savak: csak részben tartósít. Elsősorban fehérítésre illetve ízesítésre használjuk. (kénsav, hangyasav, citrom- és borkősav, aszkorbinsav)
- Ecetsav: kellemes ízű, már 2-4 %-os töménységben is, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer.
A jövő héten:
SAVANYÍTÁSRA FEL! – receptek
a téli savanyúságok elkészítéséhez.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése