2018. szeptember 25., kedd

KONYHAI KISOKOS 1.rész

Nem tudod mi mit jelent a gasztronómiában? Akkor tarts Velem hétről-hétre!



A la Carte:
Étlap szerint, étlapról választva.
Abálás:
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést,főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket).
Adagolás:
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Al dente:
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Feljavítás:
Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő  javítás.
Angolos bundázás:
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos-ra (rare) sütés:
Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
Aszpik:
A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből,zselatinból is.
Átforralás (lsd. még kiforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök).Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...