Meghirdették a Magyarország étele - Szamos Mátyás Tányérdesszert versenyt

A nevezéseket január 30-ig várják

Sölch Gellért, a Belügyminisztérium stratégiai ügyekért felelős helyettes államtitkára a verseny sajtótájékoztatóján az adventre mint a várakozás idejére utalva kiemelte: a desszert lényegét is a türelemben, várakozásban látja, amely elvezet ahhoz, hogy megkoronázhassuk általa az étkezést.

"Csak úgy lehet a verseny igazán sikeres, ha a magyar konyhaművészet és a magyar cukrászmesterség hagyományaira épít" - hangsúlyozta. Hozzátette: szükség van a kreativitásra, és arra, hogy mindezt időről időre, az újabb technológiákat is alkalmazva megújítsuk. Azonban karácsony idején, amikor sokan maguk is elkészítenek egy-egy finom süteményt, mindig visszanyúlunk azokhoz a régi kincsekhez, amelyeket történelmünkből, családi hagyományunkból veszünk elő, ez adja meg az igazi ízét és örömét az elkészült ételnek.

Megjegyezte: a verseny szervezőit, résztvevőit is, a szakmai felkészültség mellett, a magyar konyhakultúra tisztelete és a hagyományok őrzése jellemzi.

"A verseny hírét viszi a magyar cukrászművészetnek, és egy olyan újdonságot ad a magyar konyhaművészethez, amelyre, reméljük, még évtizedek, évszázadok múltán is büszkék lehetünk" - mondta.

A Szamos Mátyás Tányérdesszert verseny döntőjét a III. Magyar gasztronómia napján rendezik meg 2024. április 27-én Szolnokon.

Fotó: pixabay.com

Várhelyi Miklós mesterszakács szakoktató, a gasztronómiai napon megvalósuló négy verseny szakmai zsűrijeinek elnöke elmondta: ezen a napon rendezik meg a Magyarország étele szakácsverseny mellett a Schnitta felszolgálóversenyt és a Szakma Ifjú Mestere iskolák közötti versenyt is.

A Magyarország étele szakácsverseny kísérőrendezvényeként megvalósuló tányérdesszertversenyt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, a Debreceni Egyetem, a Miniszterelnökség Nemzetpolitikai Államtitkárságának közreműködésével második alkalommal hirdette meg. Hozzátette: a verseny szlogenje és témája, a Bartók-évhez kapcsolódva, "Csak tiszta forrásból". A megmérettetésre szakácsok, cukrászok, pékek, háziasszonyok jelentkezését várják.

Elmondta: a verseny rendezői olyan, maximum öt elemből álló, innovatív, de populáris új tányérdesszert nevezését várják, amely alkalmas lehet arra, hogy a Magyarország étele 2024. - Szamos Mátyás Tányérdesszert verseny győztese címet elnyerje.

Fotó: pixabay.com

Tájékoztatása szerint a zsűri tagja Erdős Hanna, Kiss Zoltán, Kutyifa Gábor, Mihályi László mestercukrász, Magyar Szabolcs, Paskó Csaba, Prohászka Béla mesterszakács. Kelényi Szamos Gabriella, a Szamos Marcipán Kft. vezetője édesapja, Szamos Mátyás alakját, munkásságát idézte, fel és örömét fejezte ki, hogy tisztelgésként középiskolát és versenyt is elneveztek róla.

Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke köszönetet mondott azért, hogy használhatják Szamos Mátyás nevét. Kiemelte: a Magyarország étele verseny már a teljes iparágat lefedi.Elmondta: a tányérdesszert versenyre maximum kétfős csapatok nevezhetnek. A kötelezően használandó alapanyagok között van a Naszálytej Zrt. Tarka teje, a magyarországi biomák és a hazai méz.

Fotó: pixabay.com

Csókay Ákos, a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamara főtitkára a legfontosabb feladatuknak nevezte, hogy a jövő szakembereinek képzését segítsék, és a fiataloknak megmutassák, hogy Magyarországon megéri szakmát tanulni. Emellett minden szakmából a kiválóságok gondozása is a kamara feladata. Közölte: az állam két szakképzésben való részvételt támogat, két szakmát ingyenesen lehet megszerezni. Budapesten csaknem 26 ezren vesznek részt a szakképzésben, közülük mintegy 7 ezer diák a turizmus, a gasztronómia és a vendéglátás területén folytatja tanulmányait.

KONYHAI KISOKOS 3.rész

Csőben sütés (gratinírozás):

A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Darabolás:

A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk,karika, félkarika,

Derítés:

Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.

Dresszírozás:

Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat,vagy tálalás előtt a desszerteket.

SZÖVEGÍRÓT KERESEL?

Nos, akkor jelentem: jó helyen jársz!
Ha :

• elfoglalt kisvállalkozóként/nagyvállalkozóként nincs időd, és erőd a tartalommarketinggel foglalkozni
• elfoglalt magánszemélyként szeretnél rendszeresen értékes tartalommal jelentkező blogot/weboldalt
• szeretnéd, hogy minél többen megismerjenek 
• szeretnéd, hogy közösségi oldalaidon is  mindez megjelenjen

AKKOR nézz szét ITT:

https://szovegiro.webnode.hu/

vagy keress a:

•  ÉLETRECEPTEK elérhetőségein

eletreceptinfo@gmail.com

facebook.com/eletreceptek

• SZÖVEGÍRÓ elérhetőségein:

szovegirod@gmail.com

facebook.com/szovegirod

KONYHAI KISOKOS 1.rész

Nem tudod mi mit jelent a gasztronómiában? Akkor tarts Velem hétről-hétre!

A la Carte:

Étlap szerint, étlapról választva.

Abálás:

Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést,főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket).

Adagolás:

Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Al dente:

"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Feljavítás:

Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő  javítás.

Angolos bundázás:

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos-ra (rare) sütés:

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Aszpik:

A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből,zselatinból is.

Átforralás (lsd. még kiforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Áttörés (lsd. még passzírozás):

Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök).Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanosodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).

ÍZ-UTAZÓ A francia konyha

A híres, hagyományos francia szakácsművészet az európai konyha kialakulását jelentős mértékben befolyásolta. A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az olaszoktól átvett sütési-főzési módszerekre vezethető vissza.  Ahhoz, hogy a francia konyha olyan magas színvonalra fejlődhetett, amilyen napjainkban, köszönhető a francia uralkodók, különösen a Buorbonok életmódjának, az ország kedvező természeti adottságainak, és az alapanyagok bőséges választékának is.

A XVI. században a francia konyhát a bőség, a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte, amit kénytelenek voltak ésszerűsíteni – ez az ésszerűsítés azonban nagymértékben megreformálta az addigi szakácsművészetet: megalkották a klasszikus konyha alapkövetelményeit, a tálalást, az ízek fontosságát, a díszítést, a tálalást, a különböző nemzetek ételeinek francia ízléshez való alakítását.

Az ízlés, ami tájegységenként változik

Míg a francia gasztronómiának vannak általános jellemzői, - ezekről a későbbiekben esik szó – addig itt is jelentős eltérés található tájegységek szerint:

• Provence – mediterrán jelleg jellemzi
• Baszkföld – füstölt sonkaféléket kedvelik
• Elzász – a libamájpástétom, savanyú káposzta hazája
•  Normandia- a marhahús kedvelők helye
• Burgundia – borral főznek

A reggeli

Hagyományosan könnyű: kakaó, tejeskávé, tea, péksütemény, vaj, jam, méz

Ebéd

Többfogásos: előételként salátaféle, amit húsétel követ körettel-mártással, (egyébként nincs is talán még egy olyan nemzet, aki annyiféle hideg vagy meleg mártást készítene, mint a francia) vagy húsos zöldségétel, ezt pedig könnyű desszert követ, majd kávé.

Vacsora

A nap főétkezése, több fogásból áll. Főként ilyenkor esznek levest (télen mindenképp), frissen sült húsétel, hideg hús, sajtfélék követik, majd gyümölcs vagy édesség zárja a menüt.

A könnyebb emészthetőség kedvéért növényi eredetű zsiradékkal főznek. Mérsékelten fűszereznek, kedvelik a kakukkfüvet, bazsalikomot, petrezselyemzöldet, babérlevelet, fahéjat, sáfrányt, szegfűszeget, szerecsendiót, gyömbért, köményt, curryt, chilit. Sok borsot használnak, viszont fűszerpaprikát ritkán vagy nem is használnak.

Az elmaradhatatlan mustár

Rendszeresen használják viszont a mustárokat, amelyek nélkül elképzelhetetlenek a különféle mártások, dresszingek, de némely húsételek is.

Előételek:

• saláták (amit a különféle dresszingek még változatosabbá tesznek)
• zöldség-, gyümölcsételek,
• hideg halak, húsok, pástétomok,
• meleg előételek- pástétomok, füstölt lazac, rák, kaviár, spárga, articsóka

ZÖLDSÉGSALÁTA

Hozzávalók: 4 tojás, 3 csomó hónapos retek,4 sárgarépa, 20 dkg cukorborsó, 1 fejes saláta, 1 dl vinaigrette-mártás, 1 kiskanál turbolyalevél.

A tojásokat keményre főzzük, kevés sós vízben megpároljuk a zöldborsót. A megtisztított retket fölkarikázzuk, a megkapargatott sárgarépát, megreszeljük, és mély tálban összevegyítjük. A salátaleveleket széttépdessük, és a kihűlt borsóval együtt vegyítsük a retek-répa keverékhez. A vinaigrette-et ízesítsük turbolyával, reszeljük bele a kemény tojásokat, jól dolgozzuk össze, és a salátára öntjük. 

FRANCIA KRÉMSAJT

Hozzávalók: 20 dkg túró, 20 dkg krémsajt (zsírszegény), petrezselyem, snidling, 5 gerezd fokhagyma, só, őrölt fehérbors, szemes fekete bors A pépesre zúzott fokhagymát, az apróra vágott snidlinget és petrezselyemzöldet összekeverjük a tehéntúróval és a sajttal. Ízesítjük fehér borssal, sóval. Henger alakúra formázzuk, majd a durvára tört feketeborssal megszórjuk. Hűtőszekrényben érleljük néhány órát. Barna kenyérrel fogyasszuk.

FRANCIA TÜKÖRTOJÁS

Hozzávalók: 8 szelet kenyér, 1 db májkonzerv, 8 tojás, 1 csomó metélőhagyma, só, pirospaprika

A kenyérszeleteket bő forró olajban ropogós pirosra sütjük, majd megkenjük májkrémmel, és forró tálra egymás mellé fektetjük őket. A tojásokból tükörtojást készítünk és minden szelet kenyérre, egy-egy tükörtojást csúsztatunk. A tetejét meghintjük pirospaprikával és finomra vágott metélőhagymával.

Leves imádat

Sokat és sokfélét készítenek:

• egyszerű zöldségleveseket
•  püré-, krém- és gyümölcsleveseket
• húslevesnek sok variációját
• különleges leveseket (például: homárleves, francia hagymaleves, fokhagymaleves, kagylóleves)

FRANCIA FOKHAGYMALEVES

Hozzávalók:  20 gerezd fokhagyma, 3 szegfűszeg, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 evőkanál olívaolaj, só, fehérbors, kevés szárított zsályalevél, 4 zsemle.

4 l vízben főni tesszük a meghámozott, egészben hagyott fokhagymát, a szegfűszeget, zsályát, csipetnyi borsot és sót. Forraljuk fel, majd főzzük 1/4 óráig. Vágjuk félbe a zsemléket, a feleket 5 mm vékony szeletkékre, szórjuk meg mindegyiket sajttal, locsoljuk meg pár csepp olajjal, és sütőlemezen tegyük 4-5 percre forró sütőbe, míg a sajt megpirul. Szórjuk a levesestálba és szűrjük rá a levest. Dúsíthatjuk tejszínnel elkevert tojássárgájával is. Ez esetben a levesestál alján eldolgozzuk a tejszínt a tojássárgájával, majd állandóan kevergetve ráöntjük az átszűrt levest. Beletesszük a zsemle szeleteket.

Húsok

• leggyakrabban marhahúst fogyasztanak
• borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok is terítékre kerülnek
• nagyon közkedveltek az egyben sült, vagy roston sült húsok (bélszín, hátszín, ürüborda), amelyeket angolosan készítenek el ( a hús közepe többé-kevésbé véres)- erre fűszeres vajat tesznek, köretként pedig sült burgonyát, zöldségeket, salátákat adnak.
• kedveltek a halak, a rákok, a kagylók, elsősorban az osztriga, vannak külön osztrigabárok is. Keresett étel a csiga, ami az élelmiszerboltokban betöltve, konyhakészen is kapható.

CSIRKÉS RAKOTT KENYÉR

Hozzávalók: 20 dkg krémsajt, 2 tojás, 2 kiskanál paprika, 2 kiskanál bazsalikom, 1/4 kiskanál bors, 1/4 kiskanál só, 5 pohár apró kockára vágott csirkehús, 2 pohár mogyoró, 1 franciakenyér

Összekeverjük a sajtot a tojással és a fűszerekkel. Hozzáadjuk a csirkét és a mogyorót: alaposan összekeverjük. Levágjuk a franciakenyér két végét és kivájjuk a puha részét úgy. hogy a héja ne sérüljön meg. Megtöltjük. A megtöltött kenyerek becsavarjuk szorosan alufóliába. 20 percen keresztül sütjük a sütőben. Kivesszük, felszeleteljük. Spenóttal tálaljuk.

FRANCIA ROLÁD

Hozzávalók:  

A roládhoz: 1 kg sertés- vagy marhahús, 8 kis fej hagyma, 3 dl rizs, 15 dkg szalonna, só, őrölt bors, olaj, 50 dkg sárgarépa, 50 dkg petrezselyemgyökér, 2 babérlevél, 2 babérlevél, szemes bors, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 6 szem kockacukor, kevés ecet

 A zsemlegombóchoz: 6 zsömle, 2 fej hagyma, olaj, pirospaprika, 50 dkg liszt, 3 tojás, tej, só

A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk, kiverjük, megsózzuk. A megmosott rizst összekeverjük egy fej apróra vágott hagymával, a felkockázott szalonnával, sóval, borssal fűszerezzük, megtöltjük vele a hússzeleteket, és feltekerjük.

Egy lábasban hagymát pirítunk, belerakjuk a roládokat. Zsírjára sütjük, egy kis vízzel felengedjük, borsozzuk, puhára pároljuk. Sós, babérlevéllel ízesített vízben puhára pároljuk a feldarabolt zöldségeket, a maradék hagymát, majd tejfölös habarással besűrítjük. Közben a kockacukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez, és ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Miután összeforrt, szitán átpasszírozzuk, és a roládra öntjük. Tálalás előtt még egyszer forraljuk össze az egészet.

A zsemlegombócokhoz kevés olajban megpirítjuk a felkockázott hagymát, hozzáadjuk az apró kockákra vágott zsömlét, és együtt megpirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. A lisztből a tojásokkal és a tejjel galuska sűrűségű masszát keverünk, közben megsózzuk. A masszába belekeverjük a pirított zsemlét, majd gombócokat formálunk belőle, és kifőzzük. A roládokat zsemlegombócokkal tálaljuk, és a mártásával meglocsoljuk.

Sajtok

A sajtok kiválasztása egy ételsorhoz óriási szakértelmet igénylő feladat. Pláne, ha csaknem 300 – azaz háromszáz féle franciák által készített sajtból kell azt kiválasztani. A legismertebbek: ementáli, eidami, trappista, groji, a penészhéjú lágy sajtok a rokfort, brie, camembert, a gurné, boursin. Alapszabály, hogy a sajtnak harmonizálnia kell az ételsorral, érettnek kell lennie, és fontos a megfelelő kenyér és bor kiválasztása is. A sajttálon legalább háromféle sajtnak kell lennie, mellette nélkülözhetetlenül ott van a vaj, só, őrölt bors – és különböző gyümölcsök (alma, körte, szőlő, dió) amelyekből mindenki az ízlése szerint választhat.

Édességek

• fagylaltok
•  krémek
• parfék
• felfújtak
• gyümölcsös sütemények
•  gyümölcssaláta

BUNDÁS ALMA

Hozzávalók: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2 pohár sör, 30 dkg porcukor, 8 Golden alma, 1 citrom leve

A lisztet tálba öntjük. Hozzáadjuk a tojások sárgáját és a sört. Keverjük csomómentesre. Hámozzuk meg az almákat, szedjük ki a magházukat. Vágjuk vastagabb karikákra. Verjük fel a tojásfehérjét keményre. Keverjük a tésztába. Forrósítsunk fel olajat egy serpenyőben. Az almakarikákat a tésztába mártva hirtelen süssük ki aranysárgára. Tegyük nedvszívó papírra a kész bundás almákat. Tálalás előtt szórjuk meg porcukorral

GESZTENYETORTA

 Hozzávalók: 40 dkg gesztenyemassza, 3 tojás, 7 dkg vaj, 3-4 evőkanál rum.  A tetejére keserűcsokoládé-öntet, édes tejszínhab. A tortaforma kikenéséhez vaj, liszt

A gesztenyemasszát habosra keverjük a tojássárgájával és a puha vajjal, majd belekeverjük a rumot és a keményre vert tojásfehérjét. Kizsírozott, kilisztezett tortaformában megsütjük, és kiborítva hagyjuk kihűlni. Ha már hideg, keserűcsokoládé-öntettel bevonjuk, és külön tálkában adunk hozzá édes tejszínhabot.

Borok, borvidékek

A franciák köztudottan nagy borfogyasztók – főként a vörösborok fogyasztása a jellemző, de ez is tájegységenként változik.

• Bourgogne vidékéről fehér és vörösborok valamint rozéborok egyaránt kikerülnek: Chablis, Beuajoalis, Cote de Beaune
• Bordeaux vidékére a vörös és fehérborok jellemzőek: Medoc, Saint Emillion, Sautemes, Graves
• Elzászban túlnyomórészt fehérborok készülnek: Sylvaner, Gewurtztraminer, Muscat
• A Loire mentén a fehér és rozéborok: Nivernais, Anjou, Perry

ÍZUTAZÓ 2.rész Ratatouille

Valami különlegesre vágysz?  Szeretnél megtapasztalni más nemzetek hagyományos ételeinek ízét? Akkor itt az alkalom, hogy Velem tarts, és az ÉLETRECEPTEK heti rendszerességgel jelentkező cikksorozatában megismerkedj – mivel is? Új alapanyagokkal, új eljárásokkal, új ízekkel! Utazz Velem hétről-hétre, hisz tudod: színes a világ, kár lenne csak fekete-fehérben látni mindent!

Ratatouille

Mi is az a ratatouille?

Még mindig Franciaországban járunk – és egy újabb tipikus francia étellel ismerkedünk meg – nevezetesen a mediterrán lecsóval - a ratatouille-lel. Ez a hagyományos étel mindazok számára vonzó lehet, akik imádják a zöldséges ételeket. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkini. Ezekhez járul egy zöldfűszerekkel (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, vöröshagyma, fokhagyma). Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-rövidebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, három centiméteres kockára vágják.

A ratatouille-t fogyasztható önálló fogásként, de nagyon jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz, nyúlhoz, illetve a csirke egyes részeihez.

Egy klasszikus recept:

Hozzávalók:2 padlizsán, 2 cukkini, 2 kaliforniai paprika, egy piros és egy zöld,4 paradicsom,1 nagyobb faj vöröshagyma,3 gerezd fokhagyma, só, bors, oliva olaj

A zöldségeket megmossuk, majd a padlizsánt és a cukkinit 1 cm-es kockákra szeljük. A paprikát kicsumázzuk, felszeleteljük és szintén 1 cm-es kockákra vágjuk. A paradicsomot egy pillanatra forró vízbe dobjuk, majd a héját lehúzzuk, és szintén feldaraboljuk. A felszeletelt vöröshagymát egy kicsit megpirítjuk az oliva olajban majd hozzáadjuk a finomra szelt fokhagymát és a többi zöldségeket, megsózzuk, megborsozzuk és lassú tűzön lefedve főzzük körülbelül 20 percet.