2014. február 16., vasárnap

HETI ÍZPRÓBA: DISZNÓVÁGÁS IDEJÉN


Nem tudom kedves Olvasóm Neked volt e már részed eme igencsak zajos, látványos, meglehetősen munkás, eszméletlenül illatos és ízes tevékenységben. Ha igen, akkor tudod, miről van szó, ha nem: nos, sürgősen igyekezz pótolni az ebbéli elmaradásaidat. A disznótor ugyanis egy semmivel sem összehasonlítható, és semmivel sem helyettesíthető élményt nyújt mindazoknak, akik részt vesznek benne. Mesélhetnék órákig gyermekkorom felejthetetlen emlékeiről – amikor mi, korunknál fogva még csak nézői és élvezői voltunk ezen eseménynek; vagy felnőttkorom derék-, hát-, láb-, kar-fájdító teendőiről, amikor az ember lánya már délelőtt 11-kor azért imádkozott, hogy csak ezen az egy napon legyen túl minél hamarabb. De nem mesélek. Inkább elindítom a Pavlovi-reflexeket, és illatos hagymás vérről, tepertőről, sültekről, fokhagymáról, kolbászról, toros káposztáról, hurkáról, vese-velőről beszélek majd – szegődjetek útitársamul a disznótoros ízek világába.

A sertés bontásának máig uralkodó módja az úgynevezett „orjára bontás”. A megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsőségeket előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az állal. A hasa szalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a disznó nyula, nyúlja. Tartósítási eljárások: a sózás és a füstölés. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúlját, két lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat.

HAGYMÁS VÉR ( a reggeli fénypontja)
Hozzávalók: 4-5 liter disznóvér, 2-3 kávéskanálnyi őrölt bors, 3-4 tetézett evőkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só.
A disznó vérét tiszta edénybe gyűjtjük, félretesszük megalvadni. Közben megpirítjuk a hagymát. Ezután feldaraboljuk a vért, és forró vízbe téve megfőzzük – ha megfőtt, kisebb egyforma darabokra vágjuk, és a megpirított hagymával összesütjük.
ORJA LEVES
Hozzávalók: sertés-orjacsont 2 kg, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kelkáposzta, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, finommetélt só egész bors paradicsompüré ecetes torma
Hideg vízben feltesszük főni az előkészített darabolt sertés-orjacsontot. Amikor felforr, beletesszük a zöldségeket, ízesítjük. Tálaláskor finommetéltet és ecetes tormát kínálunk hozzá.

HURKA
 A hurkafajták száma és összetétele igen változatos és tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése, de kedvelt a tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és belsőség nélküli kásás hurka is. A csak enyhén megfőzött húst, tüdőt, szívet, kolbászba nem való húsokat, májat, szalonnát apróra darálják.  Fűszerezése só, őrölt bors, kockára vágott, megpirított vöröshagyma. A sós vízbe megfőzött rizst összekeverjük a töltelékkel. Megabáljuk, megsütjük.
KOLBÁSZ
 Nyers színhúsból fokhagymával, sóval, valamint borssal vagy paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. Vékonybélbe, szorosan töltik (érdekesség: a töltő korábban marhaszarvból készült). A kolbászt füstöléssel tartósítják. A hagyományostól eltérő módon készítenek még citromos kolbászt, borsos kolbászt, vagy bél nélküli kolbászkákat– ezek a dél-európai roston sült kolbászkái (román mititei, vagy a délszláv csevap).

SZALONNA
A disznóról körben lefejthető zsírszövet, amelyből egyrészt zsírt olvasztanak, vagy többféle módon tartósíthatnak: füstölés, pácolás. Készítenek belőle azonnali fogyasztásra főtt (abált) szalonnát, amit fokhagymával és/vagy paprikával ízesítenek.

DISZNÓSAJT
 A főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsősorban disznógyomorba, ha kettő készül, a kisebbet vakbélbe töltik. A disznósajtot megfőzik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA
 Hozzávalók: fél kilónyi már bekevert kolbászhúshoz tegyünk fél marék megmosott rizst, 1 tojást, késhegynyi őrölt fekete borsot,  és kis sót keverjük össze és töltsük hordós (savanyú) fejes káposzta puha leveleibe. Nagy fazékban, aprókáposztával együtt, vízzel felöntve főzzük meg, majd zsírral, liszttel, paprikával, vöröshagymás rántással rántsuk be. Tejföllel tálaljuk.

TOROSKÁPOSZTA
A toroskáposztának való húst hagyományosan megfőzzük pörköltnek, majd savanyú hordós káposztával összefőzzük.

SÜLT OLDALAS
 Hozzávalók: Sertés oldalas, só, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, lilakáposzta, kristálycukor, ecet, köménymag.
A sertés oldalast előkészítjük, formázzuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, forró olajjal meglocsoljuk, egész fokhagymát és cikk-vöröshagymát teszünk mellé, majd sütőben locsolgatva készre sütjük. A lila káposztából hagyományos módon párolt káposztát készítünk.

SONKA
A lapocka és medencecsont izomburkolatát külön darabban, ill. magukat a végtagokat külön darabban kezelték, tartósítják: sózzák, füstölik,esetleg pácolják.

ZSÍRSÜTÉS,TEPERTŐ-KÉSZÍTÉS
 A szalonnának nem való és a töltelékáruból kikerülő zsírt kiolvasztjuk, kisütjük. A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütő edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. A sütés befejezése előtt 5 perccel egy merőkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyű.

ABÁLT SZALONNA
Hozzávalók: 1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.
A szalonnát sós vízben, puhára abáljuk, majd még melegen beszórjuk pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.

 SÓS SZALONNA
 A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk lehűlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a nagyobb darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hűvös, szellős helyen akár 6-8 hónapig is eláll.

DISZNÓTOROS TEPSIBEN
 Hozzávalók: hurka, kolbász, 3  kg burgonya, 5 nagy fej vöröshagyma, 15 gerezd fokhagyma, 10 dkg liszt, 2 evőkanál pirospaprika, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír, 1 teáskanál törött fekete bors, 2 csapott evőkanál só.
A burgonyát meghámozzuk, és nagyon vékony karikákra vágjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, a borssal és a pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a nyers burgonyát, hogy azt mindenütt érje. Nagy tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük a lisztes-fűszeres burgonyát, rákarikázzuk a tisztított vöröshagymát, rámorzsoljuk a szétzúzott fokhagymát, majd sorban, egymás mellé ráfektetjük a hurkát és a kolbászt. Rálocsoljuk az olvasztott zsírral elkevert tejfölt, és alufóliával lefedve, előmelegített forró sütőben közepes lángon két óra hosszat sütjük. Ez az egyszerű étel, csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával a legfinomabb.

HENTESMÁJ
 Hozzávalók: 60 dkg máj, 10 dkg zsír, 40 dkg velő, 2 fej hagyma, paprika, paradicsom 1/2 kk. őrölt kömény, só.
A májat 7/8 mm vastag szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és beletesszük a májszeleteket. Megkeverjük, majd néhány perc múlva kevés vízzel felöntjük, majd lefedve kis lángon pároljuk, miközben időnként kevés vizet öntünk alá. 20 - 25 perc után hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot, borsozzuk, majd beletesszük a lehártyázott velőrózsákat. További 15 percig főzzük és csak a végén sózzuk. Sósburgonyával tálaljuk.  

Remélem kedvet kaptak!

Mindenkinek jó munkát,és jó étvágyat…


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...