GRATINIROZZ TE IS !

 

Írta: Faar Ida

Gratinirozz Te is! Ne ijedj meg, és ne gondolj semmi bonyolultra! A gratinírozást  azaz a  “csőben sütést” - sütőben vagy grillsütőben végezzük. A gratin maga nem egyetlen ételt jelent, hanem a csőben vagy sütőben sült fogásokat. Az előzetesen megfőzött ételt tepsibe teszed,  a megfelelő mártással bevonod, majd beteszed a sütőbe, hogy a teteje ropogósra piruljon.  

Hogy honnan ered a csőben sütés kifejezés? Erre több magyarázat is létezik:  régebben a kemencékben volt egy kisebb rész, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Másfelől a németek a sütőt Rohrnak nevezik, amit ha szó szerint fordítunk, csövet jelent.   

Mik lehetnek a  gratin alapanyagai ?

Zöldségek, húsok, vegyesen, amelyeket előkészítünk – főzünk, párolunk, sütünk – majd rétegesen lerakva egy sütőtálban krémesen lágy mártással bevonunk, és a sütőbe téve addig sütünk, amíg a tetejük megpirul. 

A mártás lehet besamell, vagy annak sajttal gazdagított változata a Mornay-mártás, vagy tojássárgájával elkevert tejszín/zsírdús tejföl keveréke. Kerülhet az étel tetejére reszelt sajt , ami  kérget képez, megóvja az ételeket a kiszáradástól: az ízek a kéreg alatt összeérnek, az étel krémes marad.

Érdemes néhány tanácsot megfogadni ha csőben sültet sültet szeretnél készíteni:

1. Ha gratint készítesz, akkor 3 cm-nél vastagabbra ne nagyon rétegezd a hozzávalókat, mert nem sül át rendesen az étel. 

2. A gratin készítésénél ügyelj arra is, hogy  az alapanyagokat ne süsd-főzd teljesen puhára, mert a sütőben még puhulni fognak.

3. Készíthetsz gratint teljesen nyers alapanyagokból is, ilyenkor több mártást, tejszínt kell felhasználnod, amit magukba szívhatnak. Ne lepődj meg a -  sütési idő is jóval hosszabb lesz– de sokak szerint megéri, mert még ízletesebb lesz az étel.

4.  Nagyon fontos, hogy harmonizáljanak az ízek.  Az alacsonyabb zsírtartalommal bíró tejtermékek nem bírják annyira  a hőkezelést, így érdemesebb zsírosabb tejet, tejszínt, tejfölt használni.

5.  Az elkészült gratint a legjobb rögtön a sütőből kivéve tálalni, mert frissen a legfinomabb.

RECEPT

Zöldséges gratin 

Hozzávalók:70 dkg karfiol,70 dkg brokkoli,40 dkg sárgarépa, 30 dkg zöldborsó, fél citrom leve,só

A mártáshoz:4 dl tejszín,3 dl tejföl,10 dkg vaj,3 evőkanál liszt,3 tojássárgája,csipet szerecsendió,frissen őrölt fekete bors,só,30 dkg reszelt sajt

A sárgarépát megtisztítjuk, felkarikázzuk, a karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, rózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk. hozzáadjuk a sót, a citromlevet, és felforraljuk. Amikor forr,beletesszük a karfiol- és brokkoli rózsákat,a sárgarépa karikákat, és a zöldborsót, 5-8 percig főzzük. Leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel, lecsepegtetjük.

Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, és sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 3  tojássárgáját és a reszelt sajt felét.

A zöldség mixet egy vajjal kikent sütő tálba rakjuk, és leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 °C-os előmelegített sütőben 25 percig sütjük.

JÓ ÉTVÁGYAT!

GASZTRO-LEXIKON TE TUDOD MI AZ AZ AGAR-AGAR?

Írta: Faar Ida

Nem, nem tévesztettem el, és nem az agárra gondoltam...

A viccet félretéve: az agaragar egy olyan D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid keverék, amelyet tengeri vörösmoszatokból nyernek – és sűrítő-, gél képző anyagként használnak fel.

Vékony, agglutinálódott, lemezes, csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Jellemzője, hogy térfogatához képest 200-szoros mennyiségű vizet képes megkötni. Forró vízben való feloldás után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Mikrobiológiai táptalajkészítésnél meghatározott ideig kell főzni.

Felhasználása széleskörű:

• élelmiszer adalékanyag – ezért sok élelmiszerben megtalálható – stabilizáló szerként, sűrítőanyagként, zselésítő anyagként, alkalmazzák E406 néven. Előfordulhat ételzselékben, lekvárokban, aszpikban, cukrászipari termékekben. Az állati eredetű zselatint teljes mértékben helyettesítheti. Mivel nem tartalmaz sem zsírt, sem koleszterint -  így a reformkonyha egyik elengedhetetlen alapanyaga.
• mikrobiológiai táptalajok alapanyaga – baktériumok, és gombák kitenyésztéséhez használják. Többféle agaragar táptalaj létezik, általában mikroorganizmus-specifikus összetétellel. A mikroorganizmusok szétválasztására alkalmas szelektív tulajdonságú agaragar táptalaj a Gram-pozitív vagy Gram-negatív baktériumok szétválasztására alkalmazzák – ami színváltozással jelzi egyes specifikus fajták jelenlétét.
• táplálék kiegészítő – 80 százalékos rosttartalma miatt kiváló emésztési rendellenességek esetén, megakadályozza a székrekedés kialakulását
•  táptalaj növények csíráztatásához
• kozmetikai alapanyag

Hogyan használjuk?

Használata nagyon egyszerű. Mivel nagyon jó a zselésítő hatása 1 csapott teáskanál agar-agar port kell ½ liter - forrásban lévő folyadékhoz hozzáadni, ami visszahűtve 34-38 C fok között fog zselésedni.

Felhasználható levesek, pudingok, szószok, hidegtálak, fagylaltok, lekvárok, sütemények készítéséhez.

Kedvező élettani hatásai:

• csökkentheti a szervezetben fellépő gyulladásokat
• segíti az emésztőrendszer munkáját
• teltségérzetet okozva segíthet a súlycsökkentésben.
• Nagyon magas a vitamin-, és az ásványi anyag tartalma : jódot, kalciumot, a vasat, a cinket, a káliumot, a magnéziumot és a folsavat is.

GASZTRO-LEXIKON : Te tudod mi az a Burrito?

Burrito

Írta: Faar Ida

Ha szereted a mexikói konyha remekeit, akkor a burrito-t nem kell bemutatnom Neked. 

Ha pedig nem ismered –nos, éppen itt az ideje, hogy kedvet kapj hozzá.

A burrito szó jelentése „kis szamár”. A burrito Észak-Mexikó és az USA Mexikóval határos államainak jellegzetes étele. Általában búzalisztből készült nagyméretű tortillába tekert fekete babpüréből, fokhagymával, sajttal és pikáns marhahússal készülő, nagyjából henger alakú, a tölteléket teljesen magába záró, tápláló étel, amihez csípős szósz is adható. A burrito lelke a babpüré. Régen a szegények eledele volt – tehát húsféleséget nem tartalmazott.

A modern burrito pontos eredete nem ismert. Feltételezhető, hogy a 19. században találták fel az észak-mexikói bányászok, tehénpásztorok. Az USA-ban elsőként a Los Angeles-i El Cholo kávézó étlapján tüntették fel az 1930-as években. Az 1950-es években mexikói határvidéken egyre többször lehetett találkozni út menti árusokkal, akik kifejezetten csakis burritóra specializálódtak. Később megjelent a chimichanga, ami a burrito olajban kisütött változata. Mexikóban „Tacos de Harina”, azaz „lisztes taco”-ként emlegetik.

Te is szeretnél Burrito-t készíteni? 

Akkor segítségképpen itt egy recept:

Hozzávalók:15 db tortilla lap, 70 dkg darált marhahús ,2 fej vöröshagyma felszelve ,3 gerezd fokhagyma ,50 dkg konzerv vörös bab, taco szósz, chili por ,8 csepp tabasco szósz ,20 dkg reszelt sajt ,1 tejföl ,só

Az olajon megdinszteljük a hagymát a darált húst és fokhagymát. A babot krémesre törjük egy villával. Összekeverjük a taco szószt, a chili port, sót és tabasco-t, majd hozzákeverjük a darált húst és a babot is. Mikor kész, minden tortillába teszünk a szószból, megszórjuk reszelt sajttal, teszünk rá tejfölt is majd előbb felhajtjuk a két szélét s azután felgöngyöljük. Melegen fogyasztjuk.

GASZTRO-LEXIKON:Te tudod ki az a Barista ?

GASZTRO-LEXIKON: Barista

Szereted a kávét? 

Akkor biztosan hallottad már ezt a szót, hogy barista.  

A barista olyan személy, aki a kávé főzésének, és felszolgálásának szakértőjévé képezte ki magát. 

Nem! Nem pincér! 

Egy külön szakma művelője, aki mindent tud a kávéról. 

Ismeri a kávébabfajtákat, a minőségi jellemzőiket, a szüretelésre, tárolásra vonatkozó ismereteket, a pörkölés folyamatát, az előkészítési-főzési módokat. Felelős azért, hogy a fogyasztónak az elvárásainak megfelelő íz élményt nyújtson a kávézás, és hogy  kiváló minőségű hozzáadott anyaggal – tejszínnel, tejszínhabbal – is gazdagítsa azt. 

Ismeri a kávékészítés complex folyamatát, a használati eszközöket, és a szervírozás mikéntjét. 

Gyakorlatiasságot követelő szakma – ami tanfolyamokon elsajátítható.

GASZTRO-LEXIKON:Te tudod mit jelent az Á la carte ?

https://eletrecept.blogspot.com/2020/01/gasztro-lexikonte-tudod-mit-jelent-az.html

A napi menüt az asszír fogadósok palatáblára írták, Kleopátra korában aranylapocskákra vésették a díszvacsora menüsorát, alkalmi menükártyák sorát készítették történelmi nagyjaink számára is. Ezek még nem étlapok voltak – hiszen nem tartalmaztak árakat sem, arról nem is beszélve, hogy mindenki ugyanazt ette, ugyanakkor – közös asztalnál.

Az étlap megszületéséhez – étterem kellett : amiből az elsőt 1765-ben nyitotta meg Párizsban Mathurin Roze de Chantoiseau. Ő volt a legelső, aki megszüntette a közös asztalt, és létrehozta az étlapot – amin feltüntette az árakat is, és a leves mellé sülteket, pástétomot, és bort is kínált. 

Az első – valóban fennmaradt – étlap 1791-ből való és a párizsi Grande Taverne ételeit sorolja. Ez az étterem elsőként kombinálta a luxusétterem követelményeit: pincéreket, kiváló borospincét, kifogástalan főzést biztosított a feltörekvő polgároknak. 

A legrégibb ismert magyar étlap 1834-ből való.

Á la carte  - francia nyelvből származó kifejezés. Étlap szerinti étkezést, az étlapról szabadon választva történő étkezést jelent. Az a la carte működő éttermekben is vannak időszakos kínálatok, tematikus szezonok, amelyek az évszakhoz vagy az ünnepkörhöz igazodnak.

GASZTRO-LEXIKON : Te tudod mi az aszpik?

Forrás:

https://biztospiac.blogspot.com/2020/01/gasztro-hirek-te-tudod-mi-az-aszpik.html

Biztosan Te is láttál már klasszikus vendéglátóhelyi hidegtálat. 

Mi több ettél is belőle... 

Saláták, hús-, és tojásételek, sorakoznak egymás mellett, szépen, fényesen és étvágygerjesztően. Nos, a szépségüket és a fényüket az ASZPIKNAK köszönhetik.

Az aszpik olyan kocsonyaszerű- de valamivel szilárdabb, áttetsző, könnyen aprítható, rugalmas, enyhén savanykás ízű anyag, amelyet az étek jellegének megfelelő alap léből készítenek – hideg ételek díszítéséhez, fényezéséhez.

Aszpik készíthető:

• borjúláb és sertésbőrke, (répával és petrezselyemmel) bezöldségezett, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsírtalanításával, vagy
• zsírtalanított húslevesből, halcsontból, szárnyas csontból,
• kész zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontlé) 100 g zselatinpor feloldásával.

Aszpikos imbiszek

Látványos hidegkonyhai készítmények – amelyek tálalhatóak kiborított vagy edényben maradó kivitelben. Lényegében aszpik – különböző feltétekkel (ez lehet nyelv, sonka, kolbász, szalámi, főtt tojás, sültek, zöldségfélék tetszés szerint) rétegezve.

Az aszpikot soha nem használjuk gyümölcsök, édességek díszítésére, arra a cukorból készült zselé való.

+ 1 RECEPT

ZÖLDSÉGES-TOJÁSOS ASZPIK

Hozzávalók (4 adag):

·        4 dl aszpik lé

·        4 főtt tojás felkarikázva

·        8 karika uborka,

·        4 karika pritamin-paprika

·        4 petrezselyemlevél

·        20 dkg francia saláta

A francia salátát megmossuk – eltépkedjük, és elkeverjük a még langyos aszpik lével. 4 tálkában szétosztjuk – hagyjuk kihűlni. Ha megdermedt ráöntünk mindegyikre fél centi aszpiklevet. Megvárjuk, amíg megdermed, és rápakoljuk a felszeletelt tojáskarikákat, a felszeletelt uborkát, pritamin-paprikát. Ezután szétöntjük rá a maradék aszpiklevet. Petrezselyemlevéllel díszítjük – hűtőben megdermesztjük.

Jó étvágyat!

GASZTRO-LEXIKON: Aperitif

Aperitif

Az aperitif fogyasztásának eredete még nincs biztosan tisztázva – állítólag már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségben alkoholos italt étkezés előtt.

Az aperitif lényegében olyan alkoholos ital, melyet elsősorban nagyobb étkezések előtt szolgálnak fel étvágygerjesztőként. Az üres gyomorba jutva serkenti a gyomornedv kiválasztását, növelik az éhségérzetet.

A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered. 

Az aperitif jellegét tekintve lehet alkohol tartalmú, alkoholmentes, száraz, kesernyés, savanykás, fanyar.

Az aperitif típusai

Számos alkoholfajtát szolgálnak fel aperitifként, a leggyakoribbak talán a különféle likőrök.

Országonként, illetve régiónként változik a legkedveltebb aperitifek sora:

•  az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik,
• Görögországban az ouzo a legnépszerűbb
• a franciák főleg a Pernod likőrt és a pastist kedvelik, valamint az abszintot
• a csehek a Becherovkára esküsznek,
• Magyarországon pedig többek között az Unicum és a pálinka igen népszerű, étkezések előtt és után egyaránt.
• Olaszországban, különösen annak az északi részén az aperitifek nagyon elterjedtek, Milánó lakosai városukat „az aperitif fővárosának” tekintik, hiszen a vermut szülőhelyének tekinthető, és közeléből származik a Campari is

Gasztronómiailag az aperitif szerepe az étvágygerjesztés. A magas savtartalmú és nem túl magas alkoholtartalmú italok az ideálisak, hiszen a sav étvágygerjesztő, a magas alkohol viszont mindenképpen kerülendő, mert eltompítaná az ízlelőbimbókat, csökkentve ezzel az étkezés kulináris élvezetét. 

Forrás:

https://biztospiac.blogspot.com/2020/01/gasztro-hirek-mi-az-az-aperitif.html