2019. december 4., szerda

MIT ÉRDEMES TUDNI A CUKORALKOHOLOKRÓL?


Írta: Faar Ida
A cukor –bár pusztán üres kalória – az emberiség mindennapjainak része évszázadok óta. Rendszeres fogyasztását ma már nem ajánlják – hiszen bármilyen magas is az élvezeti értéke – a szervezet számára táplálkozás-élettani szempontból sokkal inkább káros, semmint hasznos. A bevitt fölös kalóriák miatt könnyen túlsúly alakul ki, ami számos megbetegedés alapja lehet. Szerencsére ma már senkinek sem kell véglegesen lemondania az édes ízekről… Azok számára, akik tudatosan és egészségesen szeretnének élni, esetleg le szeretnének fogyni, vagy meglévő betegségeik miatt nem fogyaszthatnak cukorral készült élelmiszereket – természetes cukorhelyettesítő alternatívát jelenthetnek a cukoralkoholok.
A cukoralkoholok az alkoholokra jellemző alkoholos hidroxil - csoportba tartozó cukrokból képződő alkoholok (poliolok) – de nevükkel ellentétben nincs alkoholtartalmuk, így bódító hatásuk sem. Ezek a vegyületek a zöldségekben és gyümölcsökben természetes módon is jelen vannak.
A poliolokat az élelmiszeriparban használják cukor helyett – édességek, cukrászati termékek, pékáruk előállítására. Azon túl, hogy édesítenek, térfogatnövelő-, sűrítő-, lágyító- és nedvesítő anyagok is egyben.


A legismertebb cukoralkoholok
XILIT – nyírfacukor (E 967)
Ahogy a neve is utal rá: kezdetben a nyírfa nedvének lecsapolásával nyerték ki – az 1800-as évektől a nádcukor pótlására használták. Később kiderült, hogy ez az anyag más növényekben is megtalálható – szilvában, málnában, eperben. Széles körben használják: csökkentett energiatartalmú vagy cukormentes édességekben, süteményekben, rágógumiban, étrend kiegészítőkben, fogkrémekben. Előnye, hogy főzéshez-sütéshez egyaránt használható, nincs mellékíze. A répacukorhoz hasonló édesítőképességgel rendelkezik – de 40 %-al kevesebb energiát tartalmaz. Mivel az élesztőgombák nem ismerik fel – kelt tészták készítésénél az élesztőt egy kávéskanálnyi fruktózzal kell felfuttatni – és ezután lehet a kelt tésztát xilittel tovább édesíteni. Arra érzékenyeknél nagyobb mennyiség fogyasztása puffasztó-, hashajtó-hatású lehet. Ez a xilit fokozatos bevezetésével, és az adagok emelésével kiküszöbölhető.

ERITRIT (E 968)
A molekulát egy brit kémikus, John Sten House fedezte fel 1948-ban. Édesítő hatása miatt mind az élelmiszeripar, mind a gyógyszeripar felhasználja. Nedvesítő, állagjavító, ízfokozó hatású. Természetes forrásai: a gyümölcsök (pl.: körte, szőlő). Könnyen és gyorsan előállítható – iparilag glukózból és szacharózból élesztőgombák és baktériumok segítségével. Édesítőereje 60-80%-a a kristálycukorénak. Nem tartalmaz kalóriát, nem befolyásolja a vércukorszintet, nem okoz fogszuvasodást és csak részben szívódik fel a szervezetben, nagy része a vizelettel és a széklettel változatlan formában távozik. Előnye, hogy mellékhatások nélkül korlátlanul fogyasztható.

MALTITOL (E 965 i, E 965 ii)
Kristályos és szirupos formában kerül forgalomba. Édessége a cukor édességének 60-90%-a. Kristályos változatát diabetikus termékek előállítására használják – mivel a glikémiás indexe csupán 35. Utóízmentes. Szirupos formájához alapanyagként árpa, tápióka, burgonya, kukorica szolgálhat. A szirupot cukorbetegek számára nem ajánlják, mert a maltiton kívül glukózt is tartalmaz, aminek anyagcseréjéhez már inzulinra van szükség.
A cukoralkoholok alacsony energiatartalmuk (xilit: 240 kcal/100 g; eritrit: 0 kcal/100 g; maltitol: 300 kcal/100 g) és glikémiás indexük miatt jól beilleszthetők a cukorbetegek és a fogyni vágyók étrendjébe.

A következő részben: Mit érdemes tudni a mesterséges édesítőszerekről?